Cà phê rang xay cold brew là bột cà phê được xay thô. Bột được ngâm trong nước nguội hoặc nước lạnh từ 12 đến 24 giờ rồi lọc lấy nước. Cách pha này tạo ly cà phê mượt và ít chua gắt. Cold brew cũng rất phù hợp với thời tiết nóng. Tuy nhiên, chất lượng có thể giảm nếu xay sai cỡ hoặc ngâm sai thời gian. Việc bảo quản không đúng cách cũng ảnh hưởng đến chất lượng. Bài này hướng dẫn cách chọn độ xay và tỷ lệ pha phù hợp. Nội dung cũng trình bày các bước ủ, lọc, pha loãng và bảo quản cốt trong tủ lạnh.

Vì sao cold brew cần bột xay thô?

Nước lạnh hòa tan chất trong cà phê chậm hơn nhiều so với nước nóng. Nên cold brew bù lại bằng thời gian ngâm rất dài. Khi thời gian đã dài, bột phải thô để quá trình chiết không đi quá đà.

Cỡ bột phổ biến cho cold brew khoảng 1.000–1.400 µm (tham khảo), thô như tiêu đập dập hoặc muối hột. Bột thô mang lại ba lợi ích:

• Vị sạch, ít chát: bề mặt tiếp xúc vừa phải, 12–24 giờ ngâm không kéo ra quá nhiều chất đắng gắt.
• Dễ lọc: bã thô lắng nhanh, không lọt qua lưới, nước cốt trong hơn.
• Ít cặn bùn: bụi mịn là nguyên nhân chính làm cốt đục và có vị bột dưới đáy ly.

Độ đều của bột vẫn quan trọng. Máy xay cối cho bột thô đều hơn nhiều so với máy lưỡi dao; nếu chỉ có máy lưỡi dao, xay từng nhịp rất ngắn 2–3 giây và dừng sớm.

Dùng bột xay sẵn mịn hơn thì sao?

Bột xay cho phin hoặc pour over vẫn có thể dùng để pha cold brew. Tuy nhiên, bạn cần điều chỉnh cách pha. Hãy giảm thời gian ngâm xuống khoảng 10–14 giờ. Không nên khuấy sau khi bột đã được làm ướt. Khi lọc, hãy dùng hai lớp gồm lưới trước và giấy lọc sau. Bột xay cho máy espresso thường quá mịn. Loại bột này dễ làm cốt đục, chát và rất khó lọc. Vì vậy, bạn không nên dùng để pha cold brew.

Tỷ lệ ngâm: làm cốt hay pha uống liền?

Có hai cách làm phổ biến. Làm cốt đậm để pha loãng dần trong vài ngày, hoặc ngâm với tỷ lệ loãng để lọc xong là uống ngay.

Kiểu	Tỷ lệ bột : nước	Ví dụ với 100 g bột	Thời gian ngâm tham khảo	Cách dùng
Cốt đậm	1:5–1:6	500–600 ml nước	16–20 giờ trong ngăn mát	Pha 1 phần cốt với 2 phần nước, sữa hoặc đá
Cốt tiêu chuẩn	1:8	800 ml nước	14–18 giờ trong ngăn mát	Pha 1 phần cốt với 1 phần nước hoặc sữa
Uống liền	1:12–1:15	1,2–1,5 lít nước	12–16 giờ trong ngăn mát	Rót thẳng ra ly đá

Bã cà phê giữ lại một phần nước, khoảng 2 ml cho mỗi gram bột (tham khảo). Vì vậy 100 g bột ngâm 800 ml nước thường chỉ thu được khoảng 600 ml cốt. Hãy tính phần hao này khi định lượng cho cả tuần.

Chọn hạt và mức rang

Mức rang vừa đến vừa đậm là lựa chọn dễ uống nhất, cho vị socola, caramel, hạt rang. Arabica rang vừa cho cold brew ngọt, có hương trái cây nhẹ. Robusta hoặc hạt phối nhiều Robusta cho body dày, đắng rõ, hợp pha với sữa đặc, nhưng lượng caffeine trong cốt cũng cao hơn đáng kể.

Các bước ủ cold brew tại nhà

Quy trình cold brew đơn giản nhưng cần sạch sẽ và kiên nhẫn. Ví dụ dưới đây dùng 100 g bột và 800 ml nước để làm cốt tiêu chuẩn.

• Chuẩn bị dụng cụ sạch: bình thủy tinh có nắp kín, rửa kỹ và tráng nước sôi rồi để ráo.
• Cân bột và nước: dùng nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội, không dùng nước có mùi clo.
• Làm ướt bột: đổ khoảng một nửa lượng nước, khuấy nhẹ cho bột ướt đều, không còn mảng bột khô, rồi đổ phần nước còn lại.
• Đậy kín và ngâm trong ngăn mát: nhiệt độ khoảng 2–5°C, ngâm 14–18 giờ. Không cần khuấy thêm.
• Lọc hai lớp: rót qua rây hoặc túi lọc vải để tách bã, sau đó lọc lại qua giấy lọc cà phê để cốt trong hơn.
• Không bóp, ép bã: ép làm cốt đục và kéo ra vị chát gỗ.

Nếu dùng bình French press, bạn có thể ngâm ngay trong bình, sau đó nhấn lưới xuống và rót qua giấy lọc thêm một lần.

Bảo quản cốt và an toàn thực phẩm

Cold brew không qua nước sôi ở bước chiết như cà phê pha nóng, nên độ sạch của dụng cụ và nhiệt độ bảo quản quyết định an toàn. Đây là phần nhiều người làm tại nhà thường xem nhẹ.

Vài nguyên tắc tham khảo theo thực hành an toàn thực phẩm phổ biến:

• Ngâm trong ngăn mát thay vì để ngoài phòng, nhất là khi nhiệt độ phòng 28–32°C như phần lớn thời gian trong năm ở nhiều vùng của Việt Nam.
• Lọc xong cho ngay vào chai kín, cất ngăn mát, không để cốt ở nhiệt độ phòng quá khoảng 2 giờ.
• Dùng cốt trong khoảng 3–7 ngày, ngon nhất trong 2–3 ngày đầu (tham khảo). Sau đó vị oxy hóa dần, phẳng và hơi chua.
• Phần đã pha sẵn với sữa nên dùng trong ngày, vì sữa là môi trường dễ hỏng hơn nhiều so với cốt đen.
• Ghi ngày làm lên chai để không nhầm mẻ cũ với mẻ mới.

Bỏ đi nếu cốt có mùi chua lên men, mùi lạ, váng trên mặt hoặc bọt khí bất thường. Khi nghi ngờ, đừng cố uống.

Pha loãng và uống cold brew

Cốt cold brew là phần “nền”, còn ly uống cuối cùng tùy cách bạn pha loãng. Hãy bắt đầu theo tỷ lệ gợi ý rồi chỉnh theo vị.

Với cốt tiêu chuẩn 1:8, pha 1 phần cốt với 1 phần nước, tức khoảng 1:16 tính theo bột, rất gần độ đậm của một ly cà phê lọc. Nếu thêm nhiều đá, đá tan cũng là nước, nên có thể giảm phần nước pha. Vài cách uống quen thuộc:

• Cold brew đen đá: 80–100 ml cốt, 60–80 ml nước, đá viên lớn.
• Cold brew sữa tươi: 80 ml cốt, 100–120 ml sữa tươi, đá.
• Cold brew sữa đặc kiểu Việt: 60–80 ml cốt đậm, 15–20 ml sữa đặc, đá, hợp với cốt nhiều Robusta.

Lưu ý caffeine: một ly cốt đậm uống không pha loãng có thể chứa nhiều caffeine hơn bạn nghĩ. Hãy pha loãng đúng tỷ lệ và uống từ từ, đặc biệt nếu bạn nhạy cảm với caffeine.

Lỗi thường gặp và cách sửa

Nếu ly cold brew chưa như ý, hãy đối chiếu các dấu hiệu sau để biết cần chỉnh ở đâu.

• Nhạt, chua, mỏng: ngâm lâu hơn 2–4 giờ, xay mịn hơn một nấc hoặc giảm tỷ lệ nước.
• Đắng chát, vị gỗ: ngâm quá 24 giờ, bột quá mịn hoặc có ép bã; rút ngắn thời gian và xay thô hơn.
• Đục, nhiều cặn: lọc thêm lớp giấy, để cốt lắng vài giờ rồi rót nhẹ phần trên.
• Có mùi tủ lạnh: bình không kín; dùng chai thủy tinh nắp vặn.

Câu hỏi thường gặp về cà phê rang xay cold brew

Những câu hỏi dưới đây tập trung vào chuyện ủ, dùng lại và so sánh với các cách làm cà phê lạnh khác.

Cold brew có ít axit hơn cà phê pha nóng không?

Cold brew thường có vị ít chua gắt hơn, vì nước lạnh hòa tan một số axit và hợp chất đắng chậm hơn. Tuy vậy, ít chua khi nếm không có nghĩa là không có axit. Người đau dạ dày không nên xem cold brew là loại cà phê “dịu” cho dạ dày mà vẫn cần theo dõi lượng uống.

Có dùng lại bã cold brew để ngâm lần hai được không?

Không nên. Sau 12–24 giờ ngâm, phần lớn chất tạo vị ngon đã được chiết ra. Ngâm lần hai cho nước nhạt, vị gỗ, chát và dễ có mùi lạ vì bã ẩm là môi trường thuận lợi cho vi sinh. Bã đã dùng có thể phơi khô làm phân bón hoặc khử mùi.

Cold brew khác cà phê pha nóng rồi để lạnh thế nào?

Cold brew chiết hoàn toàn bằng nước lạnh nên vị mượt, ít chua, ít đắng gắt và giữ được vài ngày trong ngăn mát. Cà phê pha nóng rồi để nguội thường bị oxy hóa nhanh, vị chua gắt và ôi hơn sau vài giờ. Nếu cần uống lạnh ngay, hãy pha nóng trực tiếp lên đá thay vì để nguội.

Mỗi lần nên làm bao nhiêu cold brew?

Nên làm đủ dùng trong khoảng 3–5 ngày. Ví dụ nhà bạn uống 2 ly mỗi ngày, mỗi ly 80 ml cốt, thì cần khoảng 480–800 ml cốt, tương đương một mẻ 100–130 g bột với tỷ lệ 1:8. Làm nhiều hơn dễ phải uống cốt đã nhạt hương ở những ngày cuối.

Chọn cà phê rang xay cold brew tại Forcoffee.vn

Một mẻ cà phê rang xay cold brew ngon chỉ cần bốn điều: bột xay thô và đều, tỷ lệ ngâm rõ ràng, ngâm trong ngăn mát 12–24 giờ và bảo quản cốt kín, dùng trong vài ngày.

Bạn có thể xem các dòng cà phê hạt và cà phê rang xay đang có tại Forcoffee.vn để chọn loại hợp khẩu vị cold brew của mình. Nếu cần tư vấn độ xay hoặc mức rang, hãy liên hệ Forcoffee.