Bài này dành cho người phụ trách quầy espresso ở khách sạn trung tâm tỉnh hay một điểm dừng chân trên đường lên thác Bản Giốc, đang cần chọn cà phê pha máy Cao Bằng cho ổn định. Khách ở đây đến theo mùa, thời tiết đổi nhanh từ khô hanh sang rét ẩm, và một chiếc máy espresso phản ứng với tất cả những điều đó. Dưới đây là cách chọn hạt, đặt hàng theo đợt, chỉnh shot và giữ máy chạy đều quanh năm. Các loại hạt cho máy được so sánh cạnh nhau trên Forcoffee.vn.
Hai kiểu quầy cần cà phê pha máy Cao Bằng: khách sạn trung tâm và điểm dừng gần Bản Giốc
Ở Cao Bằng, quầy espresso thường rơi vào hai hoàn cảnh rất khác nhau. Một là khách sạn ở khu trung tâm, phục vụ bữa sáng cho khách đoàn và người đi công tác. Hai là quán nhỏ, nhà nghỉ dọc cung đường về thác Bản Giốc, nơi khách dừng chân giữa hai chặng đèo. Mỗi bên cần cà phê pha máy Cao Bằng theo một cách.
Quầy khách sạn cần sự đều tay. Khách đến từ nhiều tỉnh, nhiều nước, gọi cappuccino, latte, espresso đơn, và người đứng quầy buổi sáng thường kiêm luôn việc khác. Ở đây, một loại cà phê pha máy Cao Bằng rang vừa đến đậm vừa, dễ chiết, chịu được sai số nhỏ về liều và nấc xay sẽ đỡ việc hơn một lô hạt kén người pha. Nên chọn một loại làm nền và giữ nó lâu dài thay vì đổi liên tục theo khuyến mãi. Khách lưu trú vài ngày dễ nhận ra ly cappuccino hôm nay khác hôm qua, nên sự ổn định đáng giá hơn sự mới lạ.
Quầy ven đường lên thác thì khác. Khách thường là người vừa đi xe đường dài, muốn một ly đậm, nóng, ra nhanh, nhiều người gọi cà phê sữa kiểu Việt chứ không phải cappuccino. Lượng khách lại dao động mạnh theo mùa. Với quầy này, cà phê pha máy Cao Bằng nên là loại có thân dày, crema bền, đứng được cùng sữa đặc. Túi nhỏ hơn, đặt nhiều đợt hơn cũng giúp quầy không bị tồn hạt cũ trong tuần vắng khách.
Mua cà phê pha máy tại Cao Bằng: chọn hạt hợp máy espresso
Đặt hạt theo mùa nước Bản Giốc và mùa hoa quanh Pác Bó
Lượng cà phê pha máy Cao Bằng một quầy dùng trong tháng phụ thuộc gần như hoàn toàn vào lịch du lịch. Đặt một lần cho cả quý nghe tiện, nhưng hạt rang để quá lâu sẽ mất hương; đặt theo đợt, bám vào mùa khách, là cách giữ chất lượng ly đều hơn.
Thác Bản Giốc trên sông Quây Sơn có nhiều nước nhất từ tháng 7 đến tháng 10, và tháng 9, 10 là lúc nhiều người chọn để đi xem thác. Tháng 10, 11 trời khô, trong, đẹp nhất trong năm, cũng là thời điểm đường đèo dễ đi. Đây là giai đoạn quầy ven đường và khách sạn nên tăng lượng đặt. Tháng 2 đến tháng 4 có mùa hoa đào, hoa anh đào quanh khu Pác Bó, nơi Chủ tịch Hồ Chí Minh về nước năm 1941, cùng lễ hội Lồng Tồng vào tháng 3 thu hút khách đến xem nghi lễ của người Tày, Nùng.
Ngược lại, tháng 7, 8 mưa nhiều, độ ẩm cao và có nguy cơ sạt lở trên một số tuyến đường; tháng 12 đến tháng 2 lạnh, sương mù dày trên đèo. Những tháng này nên giảm lượng cà phê pha máy Cao Bằng mỗi đợt. Cách làm thực tế là ghi lại số shot bán ra mỗi tuần trong năm đầu, rồi dùng chính sổ ấy để đặt cà phê pha máy Cao Bằng cho mùa sau. Mỗi đợt chỉ nên đủ dùng trong khoảng hai tuần, theo khuyến nghị chung về độ tươi của Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ.
Chọn hạt cà phê pha máy: tỷ lệ Robusta, độ rang và khẩu vị khách
Phần lớn khách địa phương quen vị cà phê phin đậm từ Robusta, còn khách du lịch đường xa lại hay gọi đồ uống có sữa tươi. Một loại cà phê pha máy Cao Bằng phải chiều được cả hai, nên hạt cho quầy thường là blend thay vì một nguồn duy nhất.
Robusta cho thân dày, crema dày và lượng caffeine gần gấp đôi Arabica. Việt Nam trồng Robusta là chính, chiếm hơn 90% sản lượng, nên hạt Robusta tốt không khó tìm. Đổi lại, Robusta rang quá đậm dễ ra vị khét, đắng gắt khi chiết dưới áp suất cao. Arabica, phần lớn đến từ Sơn La, Điện Biên hay Lâm Đồng, mang vị chua sáng và hương thơm hơn, nhưng chạy thuần Arabica trên máy cần người pha có tay nghề và khách thích vị chua.
Quầy phục vụ nhiều cà phê sữa nên chọn cà phê pha máy Cao Bằng dạng blend nhiều Robusta, rang vừa đậm. Quầy khách sạn bán nhiều cappuccino, latte có thể chọn blend có tỷ lệ Arabica cao hơn để ly sữa thơm và mềm. Khi đọc nhãn, chú ý Nghị định 43/2017 yêu cầu thành phần xếp theo khối lượng từ cao xuống thấp, và nếu nhãn nhấn mạnh một thành phần như Arabica Cầu Đất thì phải ghi tỷ lệ của nó. Gói cà phê pha máy Cao Bằng không ghi tỷ lệ phối trộn thì nên hỏi lại trước khi đặt số lượng. Mức rang cũng nên ghi rõ, kèm ngày rang chứ không chỉ hạn dùng.
Máy bán tự động hay siêu tự động khi quầy chỉ có một người đứng
Chọn hạt và chọn máy nên tính cùng nhau. Nhiều quầy ở Cao Bằng chỉ có một người phụ trách, nhất là ở nhà nghỉ, homestay xa trung tâm, nên loại máy quyết định nhiều đến việc cà phê pha máy Cao Bằng nào sẽ cho ly ổn định.
Máy bán tự động là loại người pha tự bắt đầu và tự dừng dòng nước. Dòng máy này có lịch sử dài: chiếc Faema E61 ra đời năm 1961, dùng bơm, và thiết kế của nó vẫn phổ biến ở quầy bar đến nay. Máy bán tự động cho phép chỉnh từng shot theo hạt, theo thời tiết, nhưng đòi hỏi người đứng quầy hiểu máy, biết cân bột, bấm giờ và nếm thử. Với khách sạn có nhân viên được đào tạo, đây là lựa chọn linh hoạt để khai thác hết từng lô cà phê pha máy Cao Bằng.
Máy siêu tự động thì tự xay, nén, chiết, chỉ cần bấm một nút. Hợp với quầy buffet sáng, nơi khách tự lấy hoặc nhân viên phục vụ kiêm pha. Điểm cần lưu ý là máy này thường có cối xay và phễu chứa hạt gắn liền, hạt nằm trong phễu cả ngày tiếp xúc không khí. Vì vậy chỉ đổ lượng hạt đủ dùng trong ngày, phần còn lại giữ trong túi kín. Hạt rang quá đậm, bóng dầu cũng dễ làm bết cối xay của máy siêu tự động; nên chọn cà phê pha máy Cao Bằng rang vừa đến vừa đậm, bề mặt khô ráo, cho loại máy này.
Bộ thông số khởi đầu cho ly cà phê pha máy chuẩn
Không có công thức nào đúng cho mọi loại hạt, nhưng cần một điểm xuất phát để chỉnh. Chuẩn Espresso Italiano Certificato của Viện Espresso Quốc gia Ý là mốc nhiều quầy dùng để thử một lô cà phê pha máy Cao Bằng mới về.
Theo chuẩn này, một shot espresso dùng 7 g bột, sai số 0,5 g; nước ra ở khoảng 88 độ C; áp suất 9 bar; thời gian chiết khoảng 25 giây, cộng trừ 5 giây; được khoảng 25 ml trong tách, tính cả lớp bọt. Đồ uống trong tách nên ở khoảng 67 độ C. Ngành specialty thường dùng thêm tỷ lệ giữa bột và nước ra: ristretto khoảng 1:1 đến 1:2, espresso thường 1:2 đến 1:3, lungo từ 1:3 trở lên. Bột cho espresso khá mịn, các bảng tham khảo ghi khoảng 180 đến 380 micron, tức mịn hơn hẳn bột pha phin. Lô cà phê pha máy Cao Bằng mới mở túi nên được chạy thử hai ba shot trước giờ mở quầy.
Khi chỉnh, chỉ thay một biến mỗi lần. Shot chảy quá nhanh, vị chua mỏng thì xay mịn hơn; shot chảy nhỏ giọt, đắng khét thì xay thô lại. Giữ nguyên liều và nhiệt độ cho đến khi thời gian chiết vào khoảng mong muốn rồi mới nếm và chỉnh tỷ lệ. Ghi lại nấc xay, liều, thời gian của từng lô cà phê pha máy Cao Bằng giúp người thay ca không phải dò lại từ đầu, và lần đặt hàng sau biết ngay hạt mới có cần chỉnh nhiều hay không.
Tháng rét ẩm: máy, cối xay và hạt thay đổi thế nào
Từ tháng 12 đến tháng 2, Cao Bằng lạnh và ẩm, sương mù dày trên các con đèo, cuối đông lại có nồm. Những sáng như vậy, cùng một túi cà phê pha máy Cao Bằng có thể cho shot khác hẳn hôm trước nếu người pha không để ý đến máy và cối xay.
Việc đầu tiên là khởi động máy đủ lâu. Máy nằm qua đêm trong phòng lạnh cần thời gian để nồi hơi, đầu group và tay cầm nóng đều; xả nước nóng qua group và hâm tay cầm trước shot đầu tiên. Tách sứ cũng nên đặt trên mặt hâm của máy, vì tách lạnh lấy nhiệt rất nhanh và ly cappuccino nguội trước khi tới bàn. Ở các điểm cao hơn trung tâm tỉnh, chênh lệch nhiệt giữa trong và ngoài phòng còn lớn hơn.
Cối xay cũng đổi tính. Nghiên cứu của Uman và cộng sự đăng trên Scientific Reports năm 2016 cho thấy hạt càng lạnh thì xay ra bột càng mịn và đều hơn; mức chênh vài độ buổi sáng nhỏ hơn nhiều so với thí nghiệm, nhưng đủ để shot đầu ngày chảy chậm hơn. Mỗi sáng, pha thử một shot với cà phê pha máy Cao Bằng đang dùng, nếm rồi mới chỉnh nấc. Độ ẩm cao còn làm bột vón, bết trong cối; lau khô buồng xay cuối ngày và không để hạt trong phễu qua đêm. Mùa này nên chia cà phê pha máy Cao Bằng thành túi nhỏ, mở túi nào dùng hết túi đó.
Độ tươi của hạt trên quầy: khí CO2, van một chiều và túi đã mở
Hạt rang vừa ra lò còn chứa nhiều khí, chủ yếu là CO2, chiếm khoảng 1% khối lượng. Lượng khí này ảnh hưởng trực tiếp đến crema và độ ổn định của shot, nên người mua cà phê pha máy Cao Bằng cần hiểu một chút về nó.
Nghiên cứu của Wang và Lim năm 2014 đo được hạt rang càng đậm thì càng giữ nhiều CO2: rang nhạt khoảng 6,3 đến 6,7 mg mỗi gam, rang đậm khoảng 15,4 đến 15,6 mg mỗi gam. Hạt mới rang xả khí mạnh, shot dễ sủi bọt, crema nhiều nhưng tan nhanh; hạt để lâu hết khí thì crema mỏng, vị phẳng. Khí trong hạt nguyên thoát hết trong khoảng một đến hai tháng, còn bột xay mất một phần lớn CO2 ngay sau khi xay, nên chỉ xay ngay trước mỗi shot. Đó là lý do quầy pha máy nên mua hạt nguyên.
Bao bì quyết định hạt giữ được bao lâu. Van một chiều cho khí trong túi thoát ra mà không cho không khí lọt vào. Túi bơm nitơ đẩy lượng oxy còn lại xuống dưới khoảng 3%. Sau khi mở, nghiên cứu năm 2022 trên tạp chí Food Packaging and Shelf Life cho thấy giữ hạt trong chính túi gốc đóng chặt giữ hương lâu hơn đổ sang hũ. Với cà phê pha máy Cao Bằng chuyển lên từ xa, hãy kiểm tra ngày rang ngay khi nhận và xếp túi theo thứ tự dùng trước, dùng sau.
Cappuccino, cà phê sữa và lượng caffeine trong mỗi ly cà phê pha máy
Thực đơn quầy ở Cao Bằng thường phải có cả đồ uống kiểu Ý lẫn kiểu Việt. Biết chuẩn của từng món giúp quầy tính lượng hạt, lượng sữa và tư vấn đúng cho khách, nhất là khách lớn tuổi hay nhạy cảm với cà phê pha máy Cao Bằng đậm.
Cappuccino theo chuẩn của Viện Espresso Quốc gia Ý gồm 25 ml espresso và khoảng 100 ml sữa đánh hơi. Sữa bò tươi lấy từ tủ mát ở khoảng 3 đến 5 độ C, đánh lên khoảng 125 ml ở chừng 55 độ C, rót vào tách sứ khoảng 160 ml. Latte thì không có chuẩn quốc tế; các quán thường cho nhiều sữa hơn cappuccino và lớp bọt mỏng hơn. Với cà phê sữa kiểu Việt từ máy, khách quen vị phin thường muốn shot đậm hơn, nên một shot đôi hoặc tỷ lệ chiết ngắn sẽ hợp hơn một shot đơn pha loãng.
Về caffeine, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu ước tính một espresso 60 ml chứa khoảng 80 mg, và người lớn khỏe mạnh dùng tới 400 mg mỗi ngày là an toàn; phụ nữ mang thai, cho con bú nên giữ dưới 200 mg. Blend nhiều Robusta sẽ cho mỗi shot nhiều caffeine hơn, vậy nên quầy cần có sẵn lựa chọn nhẹ hơn cho khách hỏi. Khách sạn, quán và khu du lịch tại Cao Bằng cần lượng cà phê pha máy Cao Bằng ổn định cho cả mùa cao điểm có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
