Chọn cà phê hạt rang Cần Thơ cho hợp gu cũng giống chọn một chiếc bánh pía: biết mình thích nhân gì, lò nướng tới đâu, bánh ra lò hôm nào. Bài này lấy những lò bánh ở Vũng Thơm làm điểm tựa để nói về rang nhạt, rang vừa, rang đậm, về ngày rang, cỡ xay và cách cất hạt qua mùa mưa đồng bằng. Phần cuối giải thích vì sao giá các túi hạt chênh nhau và cách đặt hàng trên Forcoffee.vn.
Lò bánh pía Vũng Thơm và ly cà phê đen mời khách ghé mua quà
Đi từ trung tâm Sóc Trăng cũ chừng 10 km là tới Vũng Thơm, nơi được xem là chỗ khởi nguồn của bánh pía. Làng nghề nay trải qua các xã Phú Tâm, Thuận Hòa, An Hiệp. Năm 2020, nghề làm bánh pía được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Chữ pía trong tiếng Triều Châu nghĩa là bánh, và món này có gốc từ bánh Trung thu của người Triều Châu. Qua nhiều thế hệ, bánh đi xa dần khỏi lò: báo Quốc tế ghi bánh pía Sóc Trăng đã được xuất sang Mỹ, Nhật, Úc, Hồng Kông và Canada, nhiều cơ sở đạt chứng nhận HACCP. Khách ghé lò mua quà thường muốn nếm một miếng tại chỗ, và một ly cà phê đen đặt cạnh đĩa bánh làm buổi nếm trọn vẹn hơn. Với người bán cà phê hạt rang Cần Thơ, đó là dịp hiếm hoi để khách nếm hạt cùng một món quê.
Chính khoảnh khắc ấy đặt ra câu hỏi về độ rang. Nhân bánh béo, ngọt, nhiều dầu; ly cà phê phải đủ đắng và đủ thân để không bị lấn, nhưng không khét đến mức át mùi bánh. Người mua cà phê hạt rang Cần Thơ để mời khách, dù ở tiệm bánh, tiệm tạp hóa hay trong phòng khách gia đình, đều gặp câu hỏi đó: hạt rang tới đâu thì hợp với món ăn kèm và với thói quen của người uống. Các phần dưới đi từ món ăn tới con số, rồi tới chuyện mua và cất hạt.
Mua cà phê hạt rang tại Cần Thơ: chọn độ rang hợp gu
Nhân sầu riêng, đậu xanh, trứng muối: chọn cà phê hạt rang theo món ăn kèm
Bánh pía có nhiều loại nhân, quen thuộc nhất là đậu xanh, sầu riêng và lòng đỏ trứng muối. Mỗi loại hợp với một ly cà phê hơi khác, và đây là cách dễ hình dung nhất để chọn mức rang khi mua cà phê hạt rang Cần Thơ cho cả nhà.
Nhân đậu xanh ngọt bùi, mùi nhẹ. Đi kèm nó, hạt rang vừa là đủ: vị chua đã lùi, ngọt và đắng gần cân bằng, ly đen uống nóng vẫn để lại hậu ngọt của bánh. Nhân sầu riêng thì ngược lại, mùi rất mạnh và béo. Một ly rang nhạt dễ chìm hẳn, vị chua còn có thể va với mùi sầu riêng thành gắt. Ở đây nên chọn cà phê hạt rang Cần Thơ mức vừa đậm, thân dày hơn, đắng rõ hơn, đủ sức đứng cạnh nhân. Trứng muối vừa mặn vừa ngậy, hợp với hạt đậm nhất trong ba loại, vì vị đắng và chút mùi khói cắt bớt độ béo.
Đây là gợi ý theo cảm quan, không phải quy tắc. Người quen cà phê sữa đá gần như luôn cần hạt rang vừa đậm trở lên, vì sữa đặc và đá sẽ làm loãng vị. Người uống đen nóng, uống chậm có thể thử rang vừa và sẽ nhận ra nhiều mùi hơn. Khi đặt cà phê hạt rang Cần Thơ, hãy ghi lại món hay ăn kèm và cách uống chính trong nhà; câu trả lời về mức rang thường hiện ra từ đó. Nhà có cả người uống đen lẫn người uống sữa thì hai túi nhỏ khác mức rang dễ chiều cả hai.
Tiếng nổ, màu hạt và độ hao: ba dấu hiệu độ rang của cà phê hạt rang
Người làm bánh nhìn màu vỏ để biết bánh đã chín. Người rang cà phê có ba dấu hiệu tương tự: tiếng nổ của hạt, màu hạt và lượng hao hụt sau mẻ rang. Nắm được ba dấu hiệu này, bạn sẽ đọc mô tả của một túi cà phê hạt rang Cần Thơ dễ hơn.
Tiếng nổ thứ nhất xảy ra khi nhiệt độ hạt vào khoảng 196°C, tiếng thứ hai khoảng 224°C; con số thực tế còn tùy máy và vị trí đầu dò. Mẻ dừng ngay sau tiếng thứ nhất là rang nhạt, dừng giữa hai tiếng là rang vừa, chạm hoặc vượt tiếng thứ hai là rang đậm. Hạt chứa tới khoảng 17% chất béo. Khi rang sâu, cấu trúc hạt xốp ra và dầu bị đẩy lên bề mặt, nên hạt đậm thường bóng, còn hạt nhạt và vừa có mặt khô.
Hao hụt khối lượng ít người mua cà phê hạt rang Cần Thơ để ý, nhưng nó liên quan trực tiếp tới giá. Theo Royal Coffee, mẻ rang nhạt mất khoảng 12% khối lượng, rang vừa khoảng 15%, rang đậm khoảng 20%, rang quá sâu có thể tới 25%. Cùng một ký nhân xanh, hạt rang đậm cho ra ít cà phê thành phẩm hơn. Về màu, một số nhà rang ghi chỉ số Agtron đo bằng máy quang phổ: số càng cao, hạt càng sáng. Coffee Review xếp mức vừa vào khoảng 60 đến 70, mức đậm khoảng 40 đến 50. Khi hai túi cà phê hạt rang Cần Thơ cùng ghi rang vừa, chỉ số này giúp so sánh cụ thể hơn lời mô tả.
Từ cao nguyên xuống đồng bằng: cà phê hạt rang Cần Thơ lấy nhân ở đâu
Cần Thơ mới rộng hơn 6.360 km², gồm Cần Thơ cũ, Sóc Trăng cũ và Hậu Giang cũ, nhưng chưa có nguồn nào ghi nhận một vùng trồng cà phê thương mại trong địa bàn. Đất ở đây dành cho lúa, khóm, cây ăn trái và ao cá.
Lý do nằm ở độ cao và nhiệt độ. Đồng bằng sông Hậu thấp, nhiệt độ trung bình quanh 27°C, trong khi Arabica ở Lâm Đồng mọc ở độ cao từ 1.200 đến hơn 2.200 m, Robusta ở đó tập trung khoảng 700 đến 850 m. Ruộng Sóc Trăng có thể cho ra hạt gạo ST25 đoạt giải gạo ngon nhất thế giới 2019, còn cây cà phê thì cần đất cao và khí hậu mát của cao nguyên. Hai vùng bổ sung cho nhau: đồng bằng làm ra gạo, cao nguyên làm ra cà phê, rồi cả hai gặp nhau trên bàn ăn sáng.
Nhân xanh cho cà phê hạt rang Cần Thơ vì vậy đến từ Tây Nguyên và Lâm Đồng. Lâm Đồng mới có khoảng 320.000 đến 329.000 ha cà phê, Đắk Lắk trên 212.000 ha. Hàng thường đi qua TP.HCM, xuôi cao tốc, qua cầu Mỹ Thuận và cầu Cần Thơ. Trong thành phố có những xưởng rang nhỏ nhận nhân từ nơi khác về rang tại chỗ, nên cà phê hạt rang Cần Thơ thực chất là hạt cao nguyên được rang gần nơi uống. Câu nên hỏi người bán vì thế không phải là trồng ở xã nào, mà là nhân lấy từ vùng nào, loài gì và rang ngày nào.
Bánh có hạn dùng, hạt có ngày rang: mua cà phê hạt rang theo tuần
Hộp bánh pía có hạn sử dụng in ngoài vỏ, và khách mua quà thường hỏi thêm bánh ra lò hôm nào. Hạt rang cũng nên được hỏi như thế. Trên túi cà phê hạt rang Cần Thơ, dòng đáng đọc nhất là ngày rang, không phải hạn dùng kéo dài cả năm.
Sau khi rang, hạt tiếp tục nhả khí, chủ yếu là CO2. Nghiên cứu của Wang và Lim năm 2014 đo được hạt rang đậm chứa khoảng 15,4 đến 15,6 mg CO2 mỗi gam, gần gấp đôi hạt rang vừa và hơn gấp đôi hạt rang nhạt. Khí này thoát dần khỏi hạt nguyên trong khoảng 1 đến 2 tháng, kéo theo một phần mùi thơm. Khi đã xay, khí mất nhanh hơn nhiều: bột mất 26 đến 59% lượng CO2 so với hạt nguyên. Vì vậy túi cà phê hạt rang Cần Thơ tử tế thường có van một chiều, cho khí thoát ra mà không cho không khí lọt vào.
Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên mua đủ dùng 1 đến 2 tuần và chỉ xay ngay trước khi pha. Một nhà hai người, mỗi người một ly phin khoảng 20 đến 25 g mỗi ngày, sẽ dùng hết chừng 300 g một tuần. Thay vì mua một túi ký, đặt cà phê hạt rang Cần Thơ theo túi nhỏ, nhận đều mỗi tuần hoặc mỗi hai tuần, hạt sẽ luôn nằm trong khoảng thơm nhất. Nếu mua làm quà, chọn túi có ngày rang gần nhất để người nhận còn đủ thời gian dùng khi hạt còn tươi.
Mùa mưa và mùi bếp: cất hạt rang ở Sóc Trăng, Hậu Giang cho đúng cách
Đồng bằng có mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, nhiệt độ trung bình khoảng 27°C. Với người cất cà phê hạt rang Cần Thơ, nóng và ẩm là hai thứ cần tránh, cộng thêm một thứ ít ai nghĩ tới: mùi trong nhà.
Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ, cà phê hút ẩm và hút mùi. Trong căn bếp hay nướng bánh, chiên cá, túi cà phê hạt rang Cần Thơ mở miệng để cạnh đó vài ngày là ly cà phê mang mùi lạ. Ở những căn nhà vừa làm bánh vừa bán hàng tại Sóc Trăng cũ, hay nhà ven kênh ở Hậu Giang cũ quanh năm hơi nước, chuyện này càng dễ gặp. Nên giữ hạt trong túi gốc có khóa kéo, ép bớt không khí, đặt trong tủ kín xa bếp và xa cửa sổ nắng chiều. Nghiên cứu của Smrke và cộng sự năm 2022 cho thấy túi có nắp vặn giữ hương lâu hơn cả, còn việc chuyển hạt sang hũ hay dán băng keo lại làm cà phê cũ đi nhanh nhất.
Nhiệt độ cũng quan trọng. Theo tổng hợp của European Coffee Trip từ nghiên cứu ở Thụy Sĩ, cứ nóng thêm 10°C thì hạt mất hương nhanh gấp đôi. Nếu lỡ mua nhiều hơn hai tuần dùng, có thể chia ra túi nhỏ thật kín rồi cấp đông, mỗi lần lấy phần đủ dùng tối đa một tuần, để túi về nhiệt độ phòng ít nhất một giờ rồi mới mở để hơi nước không đọng lên hạt. Phần cà phê hạt rang Cần Thơ đang dùng hằng ngày thì cứ để nơi tối, mát, không cần cho vào tủ lạnh.
Xay theo dụng cụ: một túi cà phê hạt rang Cần Thơ cho phin, máy và phễu
Mức rang chỉ là nửa câu chuyện, nửa còn lại là cỡ xay. Cùng một túi cà phê hạt rang Cần Thơ, xay sai cỡ có thể làm ly cà phê đắng gắt hoặc nhạt nước dù hạt rất tốt.
Bảng tham khảo của Honest Coffee Guide ghi espresso khoảng 180 đến 380 micron, phễu V60 khoảng 400 đến 700, bình ép kiểu Pháp từ 690 đến 1.300. Phin chưa có chuẩn chính thức; thực tế người ta xay vừa đến hơi mịn, nằm giữa cỡ cho ấm moka và cỡ cho phễu rót tay. Nếu giọt chảy quá nhanh và nước nhạt, lần sau xay mịn hơn một nấc. Nếu phin nghẹt, nước đọng mãi không xuống, xay thô hơn hoặc nén bột nhẹ tay hơn. Với máy espresso ở tiệm, cỡ xay phải chỉnh lại mỗi khi đổi túi hạt mới, vì hạt mới rang và hạt đã nghỉ lâu cho dòng chảy khác nhau.
Máy xay lưỡi dao băm hạt ngẫu nhiên nên bột to nhỏ lẫn lộn: phần mịn bị chiết quá thành đắng, phần thô bị chiết thiếu thành chua nhạt. Máy xay có hai cối nghiền, gọi là burr, cho bột đều hơn. Nhà chưa có máy xay có thể nhờ người bán xay sẵn theo dụng cụ, nhưng khi đó nên mua lượng nhỏ hơn nữa, vì bột mất khí và mùi nhanh hơn hạt. Tiệm bánh hay quán nhỏ pha nhiều ly mỗi ngày thì một máy xay burr là khoản nên tính trước tiên khi bắt đầu dùng cà phê hạt rang Cần Thơ thay cho bột.
Loài hạt, mức rang, cỡ mẻ: vì sao giá cà phê hạt rang chênh nhau
Hai túi cùng 500 g có thể chênh giá khá xa. Thay vì chỉ nhìn con số, người mua cà phê hạt rang Cần Thơ nên nhìn vào những yếu tố đã tạo ra con số đó trước khi quyết định.
Thứ nhất là loài và vùng trồng. Arabica mọc ở độ cao trên 1.200 m, chỉ chiếm khoảng 3,5 đến 4% sản lượng cà phê cả nước theo số USDA, nên thường đắt hơn Robusta. Thứ hai là mức rang: rang đậm hao tới khoảng 20% khối lượng, nhiều hơn rang nhạt. Thứ ba là hạng nhân: theo TCVN 4193:2014, Robusta hạng 1 cho phép tỷ lệ khuyết tật thấp hơn nhiều so với hạng 3, và hạt sàng to, đều cũng tốn công chọn hơn. Thứ tư là cỡ mẻ và độ tươi: rang mẻ nhỏ, bán gần ngày rang tốn chi phí hơn rang lô lớn để trong kho.
Trên Forcoffee.vn, bạn có thể đọc mô tả loài hạt, mức rang và ngày rang của từng gian hàng, rồi so giá theo cùng khối lượng. Gu nhà mình chưa rõ thì đặt hai túi nhỏ khác mức rang, pha cùng một kiểu trong một tuần rồi chọn. Hộp bánh pía mua tặng khách nên đi cùng một túi cà phê hạt rang Cần Thơ vừa ra lò, không phải túi đã mở từ tháng trước. Tiệm bánh, quán nước hoặc văn phòng cần lượng lớn cà phê hạt rang Cần Thơ có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
