Chọn cà phê pha máy Huế phụ thuộc trước hết vào chiếc máy đang đặt ở đâu: trên bếp một gia đình, trong góc pha chế văn phòng, sau quầy một quán, hay trên chiếc bàn dựng tạm bên lề đêm hội Festival. Mỗi nơi có nhịp pha, người vận hành và lượng ly khác nhau, nên loại hạt hợp cũng khác. Bài viết đi lần lượt qua bốn trường hợp đó, kèm cách giữ máy và hạt qua mùa mưa. Hạt rang cho máy, ghi rõ ngày rang, có trên Forcoffee.vn.
Bốn chỗ đặt máy ở Huế, bốn cách chọn cà phê pha máy
Một chiếc máy espresso ở Huế có thể phục vụ ba ly mỗi sáng hoặc ba trăm ly mỗi đêm. Trước khi mua cà phê pha máy Huế, hãy xác định máy thuộc loại nào và ai sẽ đứng pha, vì hai điều này quyết định gần hết lựa chọn về hạt.
Máy bán tự động là loại người pha tự bắt đầu và tự dừng dòng nước, cần biết xay, nén và canh thời gian. Loại này có ở quán và ở nhà những người mê pha chế. Máy siêu tự động thì xay, nén, chiết trong một lần bấm nút, hợp với văn phòng, sảnh khách sạn hay những gia đình chỉ muốn ly cà phê nhanh. Cùng một túi cà phê pha máy Huế có thể chạy tốt ở máy này mà gây phiền ở máy kia, nhất là hạt rang đậm, bóng dầu.
Ở Huế, bốn nhóm người dùng hay gặp nhất là gia đình có máy nhỏ trên bếp, văn phòng và cơ quan dùng máy siêu tự động, quán cà phê có máy một hoặc hai group, và quầy dựng tạm cho các đêm hội đông khách. Thành phố được gọi là Festival City, nên nhóm cuối không hiếm như ở nhiều nơi khác. Mỗi nhóm cần một cách chọn cà phê pha máy Huế riêng: gia đình cần túi nhỏ, tươi; văn phòng cần hạt ổn định và không làm tắc máy; quán cần một blend chịu được cả ly đen lẫn ly sữa; quầy tạm cần hạt dễ tính, ít phải chỉnh. Các phần dưới đây đi theo đúng thứ tự đó, rồi kết thúc bằng chuyện giữ máy và hạt qua mùa mưa dầm.
Mua cà phê pha máy tại Huế: cho gia đình, văn phòng và quán
Gia đình có máy espresso trên bếp: túi nhỏ, rang vừa, đổi vị theo mùa
Với gia đình, chiếc máy thường chỉ pha vài ly mỗi ngày, có khi chỉ vào sáng cuối tuần. Vì vậy cà phê pha máy Huế cho gia đình nên ưu tiên độ tươi hơn là giá theo ký, và nên chọn túi nhỏ thay vì túi lớn để dành.
Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên mua lượng đủ dùng một đến hai tuần và chỉ xay ngay trước khi pha. Một gia đình pha hai ly đôi mỗi ngày, mỗi ly khoảng 18 g, dùng chừng 250 g trong một tuần. Túi 250 g hoặc 500 g có van một chiều là vừa. Nếu máy có cối xay rời, hãy giữ hạt nguyên và chỉ xay đủ cho từng lần pha; máy siêu tự động mini có phễu chứa thì chỉ đổ vào phễu lượng dùng trong hai, ba ngày, phần còn lại để trong túi kín.
Về vị, gia đình mua cà phê pha máy Huế thường pha cả hai kiểu ly: ly đen cho người lớn và ly sữa cho người thích ngọt. Một blend rang vừa, có thêm phần Robusta, là lựa chọn ít sai cho cả hai. Robusta có caffeine gần gấp đôi Arabica và vị đậm, nên ly cà phê sữa không bị nhạt khi thêm sữa đặc. Người thích ly đen thanh có thể mua thêm một túi Arabica rang vừa để đổi vị.
Một điểm riêng của việc pha ở nhà là máy ít chạy, nên nước trong bình chứa dễ để lâu. Thay nước mỗi ngày và dùng nước lọc không mùi clo sẽ giúp vị cà phê pha máy Huế sạch hơn nhiều so với việc đổi sang một loại hạt đắt tiền. Cuối tuần, tháo tay cầm rửa lưới lọc cho dầu cà phê không bám.
Văn phòng và cơ quan: cà phê pha máy Huế cho máy siêu tự động chạy cả ngày
Văn phòng, trường học, bệnh viện hay cơ quan ở Huế dùng máy siêu tự động vì không cần người pha chuyên. Với loại máy này, cà phê pha máy Huế phải ổn định từ túi này sang túi khác và không làm khổ cối xay bên trong.
Điều quan trọng nhất là mặt hạt. Hạt rang sâu, qua crack 2, thường bóng dầu do cấu trúc hạt bị phá và dầu bị đẩy ra ngoài. Dầu bám lên thành phễu và cối xay, lâu ngày làm hạt kẹt, bột ra không đều, máy báo lỗi. Đây là kinh nghiệm phổ biến của thợ bảo trì máy, đủ để văn phòng tránh hạt bóng dầu. Chọn hạt rang vừa hoặc vừa đậm, mặt khô, màu nâu đều.
Thứ hai là khẩu vị chung. Một văn phòng có người uống americano, có người cần ly sữa, nên cà phê pha máy Huế cho máy siêu tự động thường là blend Arabica và Robusta, vị cân bằng, không chua gắt. Ghi lại tên túi mỗi lần đặt; nếu đồng nghiệp chê, đổi tỷ lệ phối ở đơn sau thay vì đổi hẳn loại.
Thứ ba là caffeine. Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu, người lớn khỏe mạnh dùng tới 400 mg caffeine mỗi ngày là an toàn, liều đơn tới 200 mg không gây lo ngại; phụ nữ mang thai nên giữ dưới 200 mg mỗi ngày. Một ly espresso 60 ml ước khoảng 80 mg. Máy văn phòng cho phép bấm ly đôi liên tục, nên một tấm ghi chú nhỏ cạnh máy về con số này có ích hơn nhiều người nghĩ. Văn phòng nhiều người uống buổi chiều có thể thêm một túi cà phê pha máy Huế nghiêng về Arabica, ít caffeine hơn.
Quán ở Huế: thông số khởi đầu và một blend cho cả ly đen lẫn ly sữa
Quán là nơi cà phê pha máy Huế bị đòi hỏi nhiều nhất, vì khách so ly của quán với ly ở quán bên cạnh. Một bộ thông số khởi đầu rõ ràng giúp nhân viên mới pha ra ly ổn định trước khi chỉnh theo gu riêng.
Viện Espresso Quốc gia Ý đưa ra chuẩn cho một tách Espresso Italiano: khoảng 7 g bột, nước ra khoảng 88°C, áp suất khoảng 9 bar, thời gian chiết khoảng 25 giây và khoảng 25 ml trong tách tính cả bọt. Các quán specialty thường dùng liều lớn hơn cho ly đôi và theo dõi tỷ lệ bột với nước ra; mức normale được La Marzocco mô tả trong khoảng 1:2 đến 1:3. Cappuccino chuẩn Ý là 25 ml espresso với khoảng 100 ml sữa đánh hơi.
Về hạt, đa số quán ở Huế bán cả ly đen và ly sữa, cộng thêm các món có kem phủ như cà phê muối, món mà theo lời chủ quán gốc đã ra đời ở chính thành phố này khoảng năm 2010. Một blend cà phê pha máy Huế rang vừa đậm có Robusta giúp vị không chìm dưới lớp sữa hay lớp kem. Nếu quán có hai cối xay, nên để một cối cho blend và một cối cho Arabica rang vừa dành cho ly đen.
Khi đặt cà phê pha máy Huế cho quán, hỏi người rang xem họ đã thử hạt trên máy espresso chưa, thông số họ dùng là gì, và hạt nên nghỉ bao lâu sau rang trước khi lên máy. Người rang có kinh nghiệm sẽ trả lời ngay; người bán không trả lời được thì nên cân nhắc. Đặt thử một túi nhỏ trước khi đặt cả tháng cũng là cách an toàn.
Quầy dựng tạm đêm hội Festival: cà phê pha máy Huế dễ tính, máy một hay hai group
Những đêm hội Festival ở Huế, một quầy espresso dựng tạm có thể phải bán liên tục nhiều giờ cho dòng khách đông, với máy thuê và nguồn điện kéo tạm. Đây là trường hợp khó nhất để chọn cà phê pha máy Huế, vì không có thời gian chỉnh shot giữa chừng.
Về máy, máy một group đủ cho quầy nhỏ bán chủ yếu ly sữa đá rót sẵn; quầy muốn bán nhiều ly espresso, cappuccino cùng lúc nên thuê máy hai group để hai người pha song song. Máy hai group thường cần nguồn điện lớn hơn, nên hỏi bên cho thuê công suất máy và kiểm tra đường điện tạm có chịu được không trước đêm đầu tiên. Máy cũng cần thời gian làm nóng nồi hơi, vì vậy bật máy sớm trước giờ mở quầy.
Về hạt, chọn cà phê pha máy Huế dạng blend rang vừa đậm, đã nghỉ vài ngày sau rang, đã được thử trên máy. Blend dễ tính, tức là vị vẫn ổn khi thời gian chiết lệch vài giây, quý hơn một lô Arabica đơn nguồn đỏng đảnh. Hãy chỉnh thông số ngay từ buổi chiều với chính máy thuê và chính nguồn nước tại chỗ, ghi lại độ xay, liều và thời gian.
Về lượng, một ly đôi khoảng 18 g thì một ký hạt cho chừng 55 ly, chưa tính phần bỏ đi khi chỉnh máy. Từ đó ước số ký cà phê pha máy Huế cần cho mỗi đêm theo số ly dự kiến, cộng thêm một túi dự phòng. Hạt thừa sau đêm hội nên dán kín túi van và dùng hết trong một đến hai tuần, không để đến kỳ hội sau.
Giữ máy và hạt khi mưa dầm kéo dài
Huế có mùa mưa dài từ tháng 9 đến tháng 12, chiếm khoảng 70% lượng mưa cả năm. Với chiếc máy espresso và túi cà phê pha máy Huế, hơi ẩm kéo dài nhiều tuần là thứ cần tính đến, dù máy đặt trong bếp, trong văn phòng hay sau quầy.
Cà phê pha máy Huế nằm trong phễu cối xay tiếp xúc với không khí suốt ngày. Cà phê hút ẩm và hút mùi, nên vào mùa mưa chỉ đổ vào phễu lượng dùng trong ngày, cuối ngày đổ phần thừa về túi van và kẹp kín. Kho chứa túi chưa mở nên là nơi khô, tối, cách xa tường ẩm và xa bếp.
Với máy, độ ẩm và bột cà phê là cặp dễ sinh mùi. Lau khô vòi hơi sau mỗi lần đánh sữa, xả nước qua đầu group trước và sau ca, tháo lưới lọc và tay cầm ra rửa cuối ngày. Khay hứng nước và ngăn chứa bã của máy siêu tự động nên đổ hằng ngày, không để qua đêm. Độ ẩm cao còn làm bột vón nhẹ trong cối, nên khi thấy shot chảy chậm bất thường, kiểm tra cối và chỉnh độ xay thô hơn một nấc.
Nước pha cũng ảnh hưởng tới cả vị lẫn tuổi thọ máy. Tiêu chuẩn nước của SCA nhắm tổng chất rắn hòa tan khoảng 150 mg/l, chấp nhận 75 đến 250 mg/l, pH quanh 7, không mùi clo. Nước quá cứng để lại cặn trong nồi hơi, nên quán và văn phòng dùng cà phê pha máy Huế hằng ngày nên có bộ lọc và lịch tẩy cặn định kỳ theo hướng dẫn của hãng máy.
Giá cà phê pha máy Huế chênh nhau vì những yếu tố nào
Cùng gọi là hạt pha máy nhưng giá có thể chênh nhau nhiều. Hiểu các yếu tố tạo giá giúp gia đình, văn phòng và quán ở Huế chọn đúng loại cà phê pha máy Huế cho mục đích của mình, thay vì chỉ so con số trên mỗi ký.
Yếu tố đầu tiên tạo giá cà phê pha máy Huế là loài và vùng trồng. Robusta chiếm hơn 90% sản lượng cà phê Việt Nam nên phổ biến hơn, còn Arabica ít hơn nhiều. Blend nghiêng về Arabica, hay Arabica có vùng trồng rõ như Khe Sanh ngay phía bắc Huế, Sơn La hay Lâm Đồng, thường cao giá hơn blend nhiều Robusta. Hạt đặc sản có điểm cupping từ 80 trở lên lại ở một tầng giá khác.
Yếu tố thứ hai là khâu rang. Hạt mất khoảng 12 đến 20% khối lượng khi rang tùy mức, nên một ký hạt rang cần nhiều hơn một ký nhân xanh. Rang theo mẻ nhỏ, thử trên máy espresso trước khi bán, đóng túi van một chiều hay bơm nitơ đều cộng thêm chi phí. Ngược lại, hạt rang lâu ngày, không ghi ngày rang, có thể rẻ hơn nhưng thường cho crema mỏng và vị phẳng.
Yếu tố thứ ba là quy cách đóng gói. Túi 250 g cho gia đình thường có giá theo ký cao hơn túi 1 kg cho quán, vì chi phí bao bì và đóng gói chia cho ít hạt hơn. Văn phòng và quán nên tính giá trên mỗi ly thay vì trên mỗi ký, gồm cả phần hạt hao khi chỉnh máy. Quán, văn phòng hay quầy hội chợ cần lượng lớn có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
