Cà phê pha phin Cần Thơ không chỉ có ở quán ven sông hay trên bàn ăn sáng; nó còn đi theo những người làm việc xa phố, như người trực chòi canh lửa giữa rừng tràm. Bài này lấy buổi trưa ở một chòi canh làm khung để nói về vị đậm truyền thống đến từ đâu, chọn túi bột nào, pha trên bếp nhỏ ra sao, chia bột cho một tuần trực và uống bao nhiêu là vừa. Phần cuối nói cách chọn và đặt bột trên Forcoffee.vn.
Chòi canh lửa giữa rừng tràm Lung Ngọc Hoàng và ấm nước sôi buổi trưa
Khu bảo tồn thiên nhiên Lung Ngọc Hoàng nằm ở Phụng Hiệp, Hậu Giang cũ, rộng hơn 2.800 ha, phần lớn là rừng tràm kiểu Nam Bộ. Báo Sài Gòn Giải Phóng năm 2019 gọi nơi này là lá phổi xanh của đồng bằng sông Cửu Long. Từ bến Ninh Kiều xuống tới đây, phố xá nhường chỗ cho kênh rạch và những dải tràm.
Cũng theo bài báo đó, khu rừng có khoảng 500 loài, gồm 330 loài thực vật bậc cao có mạch, 206 loài động vật có xương sống trên cạn và 77 loài cá. Giữ một khu rừng như thế cần người ở lại với rừng. Mùa khô đồng bằng kéo dài từ tháng 12 đến tháng 4; với rừng tràm, đó là những tháng lớp thực bì khô và nguy cơ cháy cao, nên người giữ rừng thay phiên nhau trực, nhìn khói từ trên chòi.
Ca trực dài, xa chợ, xa quán. Đồ mang theo phải gọn: gạo, mắm, bình nước, một ấm nhôm, một bếp nhỏ và thường là một cái phin. Buổi trưa nắng gắt, nước sôi, bột vào phin, rồi chờ từng giọt rơi xuống đáy ly trong khi mắt vẫn nhìn về phía tán tràm. Đó là cách uống cà phê pha phin Cần Thơ theo lối chậm nhất, cũng là lối dễ hỏng nhất nếu chọn sai bột hay pha vội. Những phần sau dùng chính tình huống này để nói về việc chọn, pha, chia và uống cà phê pha phin Cần Thơ cho đúng, dù bạn ở chòi canh hay trong nhà phố.
Mua cà phê pha phin tại Cần Thơ: đậm đà kiểu truyền thống
Ba thứ làm nên vị đậm của cà phê pha phin: hạt vối, lửa rang và thời gian giọt
Người miền Tây hay nói ly phin phải đậm. Cái đậm đó không đến từ một bí quyết duy nhất mà từ ba yếu tố cộng lại, và hiểu chúng giúp bạn chọn đúng túi cà phê pha phin Cần Thơ thay vì chỉ chọn theo bao bì.
Thứ nhất là loài hạt. Robusta, hay cà phê vối, chiếm hơn 90% sản lượng cà phê Việt Nam và có caffeine gần gấp đôi Arabica. Hạt vối cho thân dày, đắng rõ, ít chua, nên hợp với lối uống đậm của cà phê pha phin Cần Thơ. Thứ hai là mức rang. Rang tới gần hoặc chạm tiếng nổ thứ hai, quanh 224°C nhiệt độ hạt, cho vị đắng sâu và mùi khói, đủ sức đứng vững khi gặp sữa đặc và đá. Thứ ba là thời gian. Phin là dụng cụ ngâm và nhỏ giọt cùng lúc; nước tiếp xúc với bột lâu, thường khoảng 5 đến 10 phút, nên chiết ra nhiều chất hơn một lần rót nhanh.
Lon sữa đặc là phần còn lại của câu chuyện. Theo các tài liệu về cà phê sữa đá, thời Pháp thuộc sữa tươi khan hiếm và nhanh hỏng trong khí hậu nhiệt đới, nên sữa đặc có đường đóng lon được dùng thay, còn hạt vối rang đậm cân lại vị ngọt. Cà phê pha phin Cần Thơ uống đen hay uống sữa đều dựa vào sự cân bằng này. Nếu ly của bạn đắng mà mỏng, thường là thiếu bột; đậm mà gắt khét, thường là hạt rang quá tay chứ không phải phin.
Hỏi người bán ba câu trước khi mua cà phê pha phin: hạt gì, rang tới đâu, xay cỡ nào
Một túi bột đặt vào ba lô cho tuần trực không thể đổi giữa chừng. Vì vậy trước khi mua cà phê pha phin Cần Thơ, nên hỏi người bán đủ ba câu và đọc nhãn để kiểm lại câu trả lời.
Câu thứ nhất là hạt gì. Robusta thuần cho ly đậm, đắng, hợp sữa đá. Hạt phối có thêm Arabica sẽ thơm hơn, chua nhẹ hơn, hợp người uống đen nóng. Nếu nhãn nhấn mạnh 100% Robusta hay Arabica Lâm Đồng, Nghị định 43/2017 buộc phải ghi tỷ lệ phần trăm của thành phần đó. Thành phần có bơ, đường, hương liệu thì đó là bột tẩm, không sai nhưng nên biết. Với bột, TCVN 5251:2015 đặt mức caffeine tối thiểu 1%, một chỉ tiêu bột độn đậu nành hay bắp rất khó đạt.
Câu thứ hai là rang tới đâu, và câu thứ ba là xay cỡ nào. Phin chưa có chuẩn cỡ xay chính thức; thực tế người ta xay vừa đến hơi mịn, nằm giữa cỡ cho ấm moka và cỡ cho phễu rót tay. Bột quá mịn làm nghẹt phin, nước đọng mãi không xuống và ly bị đắng chát. Bột quá thô thì giọt chảy ào, ly nhạt. Một túi cà phê pha phin Cần Thơ đúng cỡ sẽ cho giọt đều trong vòng 5 đến 10 phút với cách nén vừa tay. Nếu bạn có máy xay ở nhà, mua hạt nguyên rồi xay theo phin của mình vẫn là cách giữ mùi tốt hơn, vì bột mất khí và mùi nhanh hơn hạt rất nhiều.
Pha phin trên bếp nhỏ: nước sôi, vài giây chờ và nhịp giọt đều
Pha ở chòi canh hay ở bếp nhà phố thì cách làm như nhau. Khác biệt duy nhất là ở chòi, ấm nước nguội nhanh trong gió, nên cần đúng thứ tự để ly cà phê pha phin Cần Thơ không bị nhạt.
Lượng bột phổ biến cho một ly cà phê pha phin Cần Thơ khoảng 20 đến 25 g, tức chừng hai muỗng canh đầy; đây là thói quen thực hành, không phải chuẩn đo lường. Tráng phin và ly bằng nước sôi trước để phin nóng đều. Cho bột vào, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đặt nắp gài lên và ấn vừa tay, không nén chặt. Nước ở đồng bằng sôi quanh 100°C; nhấc ấm khỏi bếp, chờ vài giây cho nước về khoảng 90 đến 96°C, mức SCA khuyến nghị khi nước gặp bột. Rót chừng 20 đến 30 ml để ủ cho bột nở và thoát khí, chờ khoảng nửa phút rồi rót đầy, đậy nắp.
Nhịp giọt lý tưởng vào khoảng một giọt mỗi giây, cả ly xong trong 5 đến 10 phút. Giọt chảy thành dòng thì lần sau ấn chặt hơn một chút hoặc dùng bột mịn hơn. Phin đứng yên quá lâu thì nới nắp gài, đừng dùng muỗng khuấy trong phin vì bột mịn sẽ lọt xuống ly. Với bếp cồn hay bếp ga mini ở chòi, nên đun vừa đủ nước cho một lần pha để không phí nhiên liệu. Cà phê pha phin Cần Thơ pha kiểu này giữ được độ đậm mà không khét, và ly thứ hai trong ngày sẽ giống ly thứ nhất.
Một tuần trực chòi: chia bột cho từng ngày và giữ khô giữa mùa nắng
Ca trực kéo dài nhiều ngày khiến chuyện cất bột quan trọng không kém chuyện pha. Một túi cà phê pha phin Cần Thơ mở ra ngày đầu và dùng tới ngày thứ bảy sẽ nhạt dần nếu để sai chỗ.
Bột cà phê mất khí và mùi nhanh hơn hạt nguyên. Nghiên cứu của Wang và Lim năm 2014 cho thấy cà phê đã xay mất 26 đến 59% lượng CO2 so với hạt nguyên, và mùi thơm thoát theo khí. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ lưu ý thêm rằng cà phê hút ẩm và hút mùi. Trong chòi canh, bột nằm cạnh mắm, khói bếp, xăng cho máy bơm thì mùi sẽ ngấm vào ly. Cách gọn nhất là ở nhà chia sẵn cà phê pha phin Cần Thơ thành từng túi nhỏ có khóa kéo, mỗi túi đủ một ngày, ép hết không khí, rồi bỏ tất cả vào một hộp kín.
Nắng là kẻ thù thứ hai. Theo tổng hợp từ nghiên cứu ở Thụy Sĩ, cứ nóng thêm 10°C thì cà phê mất hương nhanh gấp đôi. Mái tôn chòi canh giữa trưa mùa khô có thể nóng hơn nhiều so với trong nhà, nên đặt hộp bột ở góc khuất, dưới sàn, tránh xa bếp. Ở nhà phố cũng vậy: đừng để túi cà phê pha phin Cần Thơ trên nóc tủ lạnh hay cạnh cửa sổ hướng tây. Mua lượng đủ dùng 1 đến 2 tuần, như NCA khuyên, rồi mua tiếp, sẽ tốt hơn mua một lần cho cả mùa.
Ly phin thứ hai trong ca trực đêm: caffeine của hạt vối và giới hạn an toàn
Người trực đêm thường uống thêm ly thứ hai để tỉnh. Với cà phê pha phin Cần Thơ, phần lớn pha từ Robusta, câu hỏi nên đặt ra không phải uống được mấy ly mà là bao nhiêu caffeine thì vừa với cơ thể.
Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu EFSA, người lớn khỏe mạnh có thể dùng tới 200 mg caffeine trong một lần, và tới 400 mg mỗi ngày nếu chia ra, mà không gây lo ngại an toàn. Phụ nữ mang thai và cho con bú nên giữ dưới 200 mg mỗi ngày. Để hình dung, EFSA ước một tách espresso 60 ml chứa khoảng 80 mg, một ly cà phê lọc 200 ml khoảng 90 mg. Lượng caffeine trong một ly phin chưa có số đo chính thức, nhưng một ly dùng hơn 20 g bột Robusta, loại hạt có caffeine gần gấp đôi Arabica, rất có thể cao hơn ly cà phê lọc cùng thể tích.
Vì vậy hai ly phin đậm trong một ca là mức nhiều người có thể đã chạm gần giới hạn. Nếu cần uống ly thứ hai, hãy pha nhạt hơn, ít bột hơn, hoặc pha một phin rồi chia làm hai lần uống cách nhau vài giờ. Uống kèm nước lọc, nhất là giữa trưa nắng, vì cà phê không thay được nước. Người hay hồi hộp, mất ngủ hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước. Một ly cà phê pha phin Cần Thơ uống đúng lúc giúp tỉnh táo; thêm ly nữa vào cuối ca có thể khiến giấc ngủ sau ca trực ngắn đi.
Từ cao nguyên về đồng bằng: chọn và đặt cà phê pha phin Cần Thơ trên Forcoffee.vn
Trên địa bàn TP. Cần Thơ mới, gồm cả Sóc Trăng cũ và Hậu Giang cũ, chưa có nguồn nào ghi nhận vùng trồng cà phê thương mại. Bột dùng cho cà phê pha phin Cần Thơ vì thế đến từ hạt cao nguyên, được rang ở nơi khác hoặc rang tại các xưởng nhỏ trong thành phố.
Lâm Đồng mới có khoảng 320.000 đến 329.000 ha cà phê, Đắk Lắk trên 212.000 ha, và Robusta của hai vùng này là nguồn chính cho bột phin. Hạt thường đi qua TP.HCM, qua cầu Mỹ Thuận và cầu Cần Thơ để về tới chợ Ninh Kiều, Ngã Bảy hay phường Sóc Trăng. Vì cùng một nguồn cao nguyên, sự khác nhau giữa các túi cà phê pha phin Cần Thơ nằm ở hạng nhân, tỷ lệ phối, mức rang, cách tẩm hay không tẩm và độ mới của mẻ rang. Đó cũng là những yếu tố làm giá chênh nhau.
Trên Forcoffee.vn, bạn có thể đọc thành phần, loài hạt, mức rang và ngày rang của từng sản phẩm trước khi đặt. Người mới chọn thì nên bắt đầu bằng túi nhỏ Robusta rang đậm cho ly sữa đá, cùng một túi phối có Arabica cho ly đen, pha thử trong một tuần. Người trực chòi hay đi làm xa nên chọn túi đóng gói nhỏ, có khóa kéo. Quán nước, cơ quan hay đội trực cần lượng lớn cà phê pha phin Cần Thơ có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
