Chủ quán đi tìm cà phê Blend Bắc Ninh thường gặp cùng một dòng chữ trên mọi túi hạt: hai con số nối bằng dấu gạch chéo, kiểu 70/30 hay 80/20. Con số ấy nói được khá nhiều về ly cà phê sữa, ly bạc xỉu sẽ ra sao, nếu biết cách đọc. Bài này viết cho những quán mang không khí Kinh Bắc, nơi người trẻ hẹn nhau sau giờ làm, cần một bản phối ổn định để đặt cạnh chén trà mời khách. Các bản phối nhắc đến có thể so sánh trên Forcoffee.vn.
Quán mang dấu ấn Kinh Bắc và chỗ đứng của cà phê Blend Bắc Ninh
Báo chí gần đây ghi nhận một nét quen của người trẻ Bắc Ninh: hẹn hò, gặp gỡ ở những quán cà phê mang đậm dấu ấn Kinh Bắc. Đó là những quán có mái ngói, sân gạch, khung cửa gỗ, đôi khi văng vẳng một làn quan họ phát từ loa nhỏ. Ly cà phê Blend Bắc Ninh ở đó là món chính, không phải món phụ.
Khách của những quán này gọi món khá giống nhau. Phần đông chọn cà phê sữa đá, bạc xỉu, nâu nóng khi trời lạnh; một số ít gọi đen không đường. Nhóm bạn ngồi lâu, gọi thêm ly thứ hai, và rất dễ nhận ra khi hôm nay ly nâu nhạt hơn tuần trước. Vì vậy, điều chủ quán cần nhất ở cà phê Blend Bắc Ninh không phải hương lạ, mà là sự đều tay: cùng một vị cho mọi ly, mọi ca, mọi người đứng quầy.
Một bản phối làm được việc đó vì nó cộng điểm mạnh của hai loại hạt. Robusta cho độ đậm, thân dày và lượng caffeine cao, đủ sức đi với sữa đặc. Arabica cho mùi thơm và vị chua nhẹ, làm hậu vị bớt gắt. Chuyện phối hạt có từ rất lâu; Mocha-Java, phối cà phê qua cảng Mocha với cà phê đảo Java, được coi là blend cổ nhất. Với quán Kinh Bắc hôm nay, việc chọn cà phê Blend Bắc Ninh bắt đầu từ việc hiểu hai con số in trên túi, trước cả chuyện giá hay bao bì.
Mua cà phê Blend tại Bắc Ninh: cách đọc tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ phối trộn in trên túi cà phê Blend được tính thế nào
Khi túi ghi 70/30, người bán thường muốn nói 70% Robusta và 30% Arabica, tính theo khối lượng. Nhưng không phải túi nào cũng ghi con số trước là loại gì, nên việc đầu tiên khi mua cà phê Blend Bắc Ninh là xem kỹ chữ đi kèm từng con số.
Nghị định 43/2017 về nhãn hàng hóa yêu cầu ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng. Nếu nhãn dùng tên một thành phần để nhấn mạnh, chẳng hạn chữ Arabica in to trên mặt túi, thì phải ghi thành phần định lượng của thành phần đó, bằng khối lượng hoặc phần trăm. Như vậy, một túi khoe Arabica ở mặt trước mà mặt sau không có phần trăm Arabica là túi đáng hỏi lại người bán. Ngược lại, túi cà phê Blend Bắc Ninh ghi rõ thành phần Robusta 70%, Arabica 30% cho phép quán tự tính và so sánh giữa các nhà cung cấp.
Cũng nên để ý thứ tự ghi. Nếu dòng thành phần mở đầu bằng Arabica, thì Arabica phải chiếm phần lớn hơn. Một số túi cà phê Blend Bắc Ninh ghi thêm vùng cho từng phần, ví dụ Robusta Lâm Đồng, Arabica Sơn La; thông tin này giúp quán đặt lại đúng loại khi hết hàng. Nếu túi chỉ ghi chung chung hạt phối đặc biệt mà không có tỷ lệ, quán không có căn cứ nào để giữ vị lâu dài, vì người bán có thể đổi công thức mà khách hàng không hề biết.
Đọc phần Robusta để đoán trước ly sữa đá và bạc xỉu
Phần Robusta trong tỷ lệ là con số ảnh hưởng mạnh nhất tới ly có sữa. Robusta thường có lượng caffeine gần gấp đôi Arabica, và vị đắng, thân dày của nó là thứ giữ cho cà phê không chìm trong sữa đặc.
Với cà phê sữa đá, một bản phối nhiều Robusta, khoảng bảy đến tám phần mười, thường cho ly đậm, có vị cà phê rõ dù đá tan dần. Sữa đặc có đường vốn được dùng thay sữa tươi từ thời thiếu thốn, và Robusta rang đậm là thứ cân được vị ngọt ấy. Bạc xỉu lại khác: món này có gốc từ Chợ Lớn, tên rút từ tiếng Quảng Đông, nghĩa là ly sữa trắng pha chút cà phê. Lượng cà phê ít, nên nếu bản phối quá nhẹ thì ly bạc xỉu chỉ còn mùi sữa. Một cà phê Blend Bắc Ninh dùng cho cả hai món cần đủ đậm cho bạc xỉu, nhưng không gắt khi pha sữa đá.
Phần Arabica nhiều lên, chẳng hạn 50/50 hay 40/60, hợp với khách thích nâu nóng, ít ngọt, và với quán có máy espresso pha latte. Đổi lại, ly sữa đá sẽ nhẹ đi, khách quen vị đậm dễ thấy hụt. Cách thử nhanh nhất là pha cùng một công thức sữa với hai tỷ lệ khác nhau, cho vài khách quen uống mà không nói trước, rồi chọn bản được gọi lại nhiều hơn. Lượng caffeine cũng đổi theo tỷ lệ, điều đáng nói với khách hay uống ly thứ hai buổi tối.
Ngoài con số: vùng trồng, mức rang và lúc phối hạt
Hai bản phối cùng ghi 70/30 vẫn có thể cho hai ly khác hẳn nhau. Tỷ lệ chỉ là một dòng trong hồ sơ của một túi cà phê Blend Bắc Ninh; muốn đoán đúng vị trước khi pha, cần đọc thêm ba thông tin khác, cũng in trên túi hoặc hỏi được người bán.
Thứ nhất là vùng trồng và hạng hạt. Bắc Ninh không trồng cà phê; Robusta trong túi thường từ Tây Nguyên, Arabica từ Sơn La hoặc vùng cao Lâm Đồng. Phần Arabica 30% lấy từ hạt hạng thấp, nhiều lỗi, có thể kém thơm hơn 20% Arabica chọn kỹ. Thứ hai là mức rang. Hạt rang đậm đắng hơn, ít chua hơn, bề mặt có thể bóng dầu; rang vừa giữ được hương Arabica. Túi chỉ ghi rang đậm hay rang vừa thì nên hỏi thêm, vì mỗi nơi hiểu một kiểu.
Thứ ba là thời điểm phối. Có nơi trộn nhân rồi rang chung một mẻ, có nơi rang riêng từng loại rồi mới trộn. Rang riêng cho phép mỗi loại hạt đạt mức chín phù hợp, vì Robusta và Arabica khác nhau về kích thước và mật độ. Rang chung đơn giản hơn nhưng dễ có hạt chín chưa đều. Không có cách nào đúng tuyệt đối, chỉ cần quán biết bản phối mình dùng được làm theo cách nào. Đơn vị bán cà phê Blend Bắc Ninh tử tế thường trả lời được cả ba câu hỏi này mà không cần lật sổ.
Mời nước kiểu quan họ: đặt ly cà phê cạnh chén trà
Quan họ Bắc Ninh được UNESCO ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2009, với các làng quan họ ở cả Bắc Ninh cũ và Bắc Giang cũ. Đi kèm lời ca là tục mời trầu, mời nước khi tiếp khách, nét lịch sự nhiều quán Kinh Bắc muốn giữ lại.
Ở hội Lim ngày 12 và 13 tháng Giêng, khách ghé các lán quan họ vẫn được mời trầu. Trong quán, cách gần nhất với tinh thần ấy là đặt một chén trà nóng nhỏ bên cạnh ly cà phê khi khách vừa ngồi. Chén trà mời trước, cà phê bưng sau, và khách thường nhấp trà giữa những ngụm cà phê để tráng miệng. Điều này đặt ra một yêu cầu cho cà phê Blend Bắc Ninh: vị cà phê phải rõ nhưng không quá chát, để không đánh nhau với vị chát của trà.
Bản phối nhiều Robusta rang rất đậm, cộng thêm trà đặc, dễ làm khách thấy khô miệng. Thêm một phần Arabica, hoặc lùi mức rang xuống vừa đậm, giúp hậu vị mềm hơn khi uống xen trà. Trà nên pha loãng, không quá nóng, rót sẵn trong ấm nhỏ để người đứng quầy không phải chờ. Khi thử cà phê Blend Bắc Ninh mới, hãy thử luôn với chén trà ấy. Cách sắp xếp này không đòi hỏi đồ đắt tiền, chỉ cần một bộ ấm chén gọn và một bản phối được chọn với chính chén trà ấy trên bàn thử.
Một bản phối cho cả năm: giữ cà phê Blend Bắc Ninh đúng vị qua từng mẻ
Khách quen của quán Kinh Bắc thường quay lại nhiều lần trong tháng. Họ có thể không nhớ tên bản phối, nhưng nhận ra ngay khi ly nâu đổi vị. Giữ cà phê Blend Bắc Ninh ổn định qua từng mẻ vì thế là việc của cả quán, không chỉ của người rang.
Bước đầu là chọn nhà cung cấp chịu ghi tên hoặc mã bản phối, tỷ lệ, vùng trồng, mức rang và ngày rang trên từng túi. Khi nhận hàng mới, quán lưu lại một ít hạt của lô cũ, pha song song hai ly cùng công thức để so. Nếu lệch rõ, báo ngay cho người bán trước khi dùng hết lô. Nên đặt theo nhịp ngắn, đủ dùng một đến hai tuần như Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên, thay vì ôm cả tháng.
Ở quầy, viết công thức ra giấy và dán cạnh máy xay: số gram cho một phin hoặc một shot, độ xay, lượng sữa đặc, lượng đá. Người mới vào ca chỉ cần làm theo là ra ly giống người cũ. Đo bằng cân thay vì bằng thìa, vì thìa đầy hay vơi lệch nhau đáng kể, nhất là khi bột xay mịn hay thô khác ngày. Mỗi khi đổi máy xay hay đổi loại sữa, pha thử lại từ đầu. Một bản phối tốt mà công thức pha trôi dần thì khách vẫn thấy quán đổi vị, dù túi cà phê Blend Bắc Ninh trong kho không hề đổi.
Từ phố Bắc Ninh cũ đến quán ven sông Thương: cỡ túi và nhịp đặt hàng
Sau sáp nhập, tỉnh có hai nửa khá khác nhau. Bắc Ninh cũ là đồng bằng, đất chật người đông, nhiều khu công nghiệp và khu dân cư đông đúc. Bắc Giang cũ là trung du, có sông Thương, sông Lục Nam, khách theo mùa vải và mùa lễ hội.
Quán trong phố ở khu Bắc Ninh cũ thường bán đều quanh năm, đông vào tối và cuối tuần. Những quán này hợp với túi lớn, đặt định kỳ mỗi tuần hoặc hai tuần, dùng một bản phối chính cho sữa đá và bạc xỉu. Quán ven sông, ven đường lên vùng vải ở Bắc Giang cũ lại có tháng đông, tháng vắng. Với họ, túi cà phê Blend Bắc Ninh cỡ vừa, đặt nhiều lần, giúp hạt không bị cũ trong những tuần ít khách.
Dù ở nửa nào của tỉnh, nên giữ cùng một nguyên tắc: một bản phối chính cho các món sữa, thêm một túi nhỏ Arabica hoặc bản phối nhẹ nếu thực đơn có món đen nóng ít ngọt. Không cần nhiều loại; ba bốn bản phối mở cùng lúc chỉ làm hạt cũ nhanh hơn, người đứng quầy dễ nhầm, và chi phí cà phê Blend Bắc Ninh nằm chết trong kho. Khi quán mở thêm chi nhánh, dùng chung một mã cà phê Blend Bắc Ninh cho mọi điểm để khách quen gặp lại đúng vị. Quán, chuỗi nhỏ hay văn phòng cần lượng lớn có thể liên hệ Forcoffee.vn để nhận báo giá sỉ.
