Nhà vườn làng hoa Sa Đéc nào cũng biết một chậu cúc đẹp đến mấy mà nở sớm hay muộn vài ngày so với Tết thì coi như hỏng vụ, và người chọn cà phê hạt rang Đồng Tháp cũng nên học cách canh ngày như thế. Hạt rang có mức lửa riêng, có quãng thơm nhất riêng. Bài này giải thích ba mức rang, cách chọn mức hợp gu từng người trong nhà, cách đọc ngày rang và giữ hạt qua mùa mưa ven sông. Phần cuối gợi ý đặt hạt trên Forcoffee.vn.
Làng hoa Sa Đéc canh ngày nở, người mua hạt rang canh độ lửa
Làng hoa Sa Đéc được gọi là làng hoa trăm tuổi, với hàng nghìn loài hoa và cây kiểng. Ban đầu người ta trồng để phục vụ Tết, rồi mỗi mùa xuân ghe và xe chở hoa đi khắp nước. Nghề này sống bằng một kỹ năng: biết cây đang ở độ nào và cần bao nhiêu nắng, nước nữa để vừa kịp.
Chọn cà phê hạt rang Đồng Tháp đòi hỏi cùng kiểu tính toán, chỉ khác là phần canh lửa đã do thợ rang làm xong. Người mua chỉ còn hai việc. Một là chọn đúng độ rang, tức hạt được đưa tới mức chín nào trong lò. Hai là chọn đúng thời điểm dùng, vì hạt vừa ra lò, hạt đã nghỉ vài hôm và hạt để quá lâu cho ba ly rất khác nhau. Giống như một chậu vạn thọ nở đúng sáng mùng Một, một túi hạt rang hợp gu là túi được chọn đúng mức lửa và mở ra đúng lúc.
Người trồng hoa còn có thói quen để ý từng chậu thay vì nhìn chung cả luống. Thói quen đó có ích khi mua cà phê hạt rang Đồng Tháp, vì mỗi túi là một mẻ riêng, với mức rang và ngày rang riêng in trên bao. Đọc kỹ hai thông tin ấy trước khi đặt hàng thì bớt được chuyện mua về rồi mới thấy không hợp miệng. Các phần sau đi từ mức rang tới gu từng người, rồi tới chuyện cất giữ trong nhà ven sông.
Mua cà phê hạt rang tại Đồng Tháp: chọn độ rang hợp gu
Nhạt, vừa, đậm: cà phê hạt rang đổi vị theo hai tiếng nổ
Mức rang được tính theo hai mốc mà thợ rang nghe được bằng tai. Hạt nổ lần thứ nhất ở khoảng 196°C và lần thứ hai ở khoảng 224°C, tùy máy và chỗ đặt đầu dò. Mẻ cà phê hạt rang Đồng Tháp bạn mua về dừng ở đâu so với hai tiếng nổ này sẽ quyết định phần lớn vị của ly cà phê.
Rang nhạt dừng ngay sau tiếng nổ đầu. Hạt màu nâu sáng, mặt khô, nước pha chua rõ, thân mỏng, hương trái cây hay hoa còn nguyên. Rang vừa đi thêm một quãng nhưng chưa chạm tiếng nổ thứ hai. Hạt nâu sô cô la, chua dịu xuống, ngọt và đắng cân nhau. Rang đậm vượt qua tiếng nổ thứ hai, hạt sẫm gần đen và bóng dầu, vì hạt chứa tới khoảng 17% lipid và khi cấu trúc xốp ra thì dầu bị đẩy lên mặt. Ly pha từ hạt này đắng, đậm, mùi khói lấn mùi gốc.
Để không phải đoán bằng mắt, nhiều nhà rang ghi chỉ số Agtron. Số càng cao thì hạt càng nhạt; Coffee Review xếp trên 80 là nhạt, 60–70 là vừa, 40–50 là đậm. Hạt càng rang lâu càng nhẹ đi, vì mất nước và chất khô: rang vừa hao khoảng 15%, rang đậm khoảng 20% khối lượng. Vì vậy cùng một ký cà phê hạt rang Đồng Tháp, túi rang đậm cần nhiều nhân xanh hơn túi rang nhạt, và đó là một trong các yếu tố tạo giá.
Chọn độ rang hợp gu cho từng người trong nhà
Một mái nhà ở Sa Đéc hay Lai Vung thường có ba gu cùng lúc: người lớn tuổi uống phin đen đắng, người trẻ thích sữa đá, và một người mới tập uống cà phê pha tay. Không có độ rang nào chiều được cả ba. Chọn cà phê hạt rang Đồng Tháp hợp gu là chọn theo ly uống nhiều nhất trong nhà.
Ly sữa đá giữa trưa nóng khoảng 27°C quanh năm cần nước cốt đủ đắng để không chìm dưới sữa đặc và đá tan. Mức vừa đậm đến đậm hợp vai này, nhất là khi hạt là Robusta, loài thường có caffeine gần gấp đôi Arabica và thân dày hơn. Người lớn tuổi quen ly phin đen kiểu xưa cũng thường chọn nhóm này, nhưng nên giảm lượng bột nếu hay uống buổi chiều. Người lớn khỏe mạnh được EFSA khuyên giữ tổng caffeine trong ngày tới khoảng 400 mg.
Người thích ly cà phê hạt rang Đồng Tháp pha đen nóng ít đắng hoặc pha phễu giấy thì hợp rang vừa hoặc nhạt, thường là Arabica từ vùng cao. Mức này giữ được vị chua trái cây mà rang đậm đã đốt đi. Nếu nhà chỉ mua một loại, rang vừa là điểm giữa an toàn: pha phin vẫn đậm, pha đá vẫn rõ vị. Khi đã quen, hãy mua thêm một túi cà phê hạt rang Đồng Tháp khác mức để so cạnh nhau. Hai ly đặt cùng bàn giúp cả nhà nhận ra mình hợp với phía nào nhanh hơn mọi lời mô tả trên bao.
Từ Cao Lãnh tới Mỹ Tho: hạt rang về hai bờ sông Tiền từ đâu
Đồng Tháp hôm nay gồm cả Tiền Giang cũ, trung tâm hành chính đặt ở Mỹ Tho, trải từ đồng trũng Tràm Chim xuống tận các cồn trên sông Tiền. Trên cả vùng ấy không có vùng cà phê thương mại nào được ghi nhận. Mỗi túi cà phê hạt rang Đồng Tháp trên kệ đều là hạt chở từ nơi khác về.
Lý do nằm ở địa hình. Phần Tiền Giang cũ chỉ cao 0–1,6 m so với mặt biển, đất phù sa mới giàu hữu cơ nhưng nền yếu, còn phía bắc là đất phèn Đồng Tháp Mười. Arabica cần độ cao từ khoảng 1.200 m trở lên, như vùng chỉ dẫn địa lý Lâm Đồng mô tả. Robusta ở Lâm Đồng tập trung ở 700–850 m, ở Buôn Ma Thuột khoảng 400–800 m. Ruộng lúa, vườn xoài, sầu riêng và khóm là thế mạnh của đồng bằng này, còn cà phê thì không.
Biết nguồn hạt giúp chọn độ rang hợp lý hơn. Robusta chiếm hơn 90% sản lượng cả nước, chủ yếu từ Lâm Đồng, Đắk Lắk, Gia Lai; loài này chịu được rang đậm và hợp ly sữa đá. Arabica ít hơn nhiều, từ Lâm Đồng, Sơn La hay Khe Sanh, thường được rang nhạt đến vừa để giữ độ chua thanh. Khi một túi cà phê hạt rang Đồng Tháp ghi rõ vùng trồng, bạn đã có gợi ý đầu tiên về mức rang hợp lý của nó. Nhãn chỉ ghi chung chung thì nên hỏi người bán trước khi đặt.
Ngày rang trên túi cà phê hạt rang và quãng thơm nhất của mẻ
Chậu hoa có ngày đẹp, túi hạt cũng vậy. Ngày rang in trên bao là con số nên đọc trước cả giá và tên giống. Với cà phê hạt rang Đồng Tháp, nó cho biết túi đang ở đầu, giữa hay cuối quãng thơm, và nên mở trong bao lâu.
Hạt vừa rang còn giữ nhiều CO2 và nhả dần ra ngoài. Theo nghiên cứu của Wang và Lim, lượng khí này tăng theo độ rang: hạt nhạt khoảng 6,3–6,7 mg/g, hạt vừa khoảng 11,0–11,5 mg/g, hạt đậm khoảng 15,4–15,6 mg/g. Vì thế hạt rang đậm mới ra lò thường sủi mạnh khi pha, nước dễ chảy lệch. Cho hạt nghỉ một thời gian ngắn sau rang rồi mới dùng là thói quen phổ biến của người pha. Mỗi nhà rang khuyên một quãng khác nhau, nên hãy làm theo hướng dẫn in trên túi. Nếu túi cà phê hạt rang Đồng Tháp vừa nhận có ngày rang chỉ cách đó một hai hôm, cứ để yên trong bao kín vài ngày rồi hẵng mở, như chậu hoa còn nụ chờ nắng.
Ở chiều ngược lại, hương mất dần sau rang. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên chỉ mua lượng đủ dùng 1–2 tuần và xay ngay trước khi pha. Van một chiều trên bao, do hãng Goglio phát triển từ thập niên 1960, cho khí thoát ra mà không cho không khí lọt vào, giúp túi cà phê hạt rang Đồng Tháp không phồng vỡ và chậm cũ hơn. Túi không có van mà lại phồng căng thì nên mở dùng trước. Còn túi cà phê hạt rang Đồng Tháp đã quá xa ngày rang, mùi nhạt và mặt hạt khô xỉn thì nên pha đá hoặc pha sữa, nơi phần hương mất đi ít bị lộ.
Mùa mưa tháng 5 đến 11 và mùa nước nổi: giữ hạt trong nhà ven sông
Mùa mưa ở Đồng Tháp kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11, trùng với những tháng nước lũ tràn đồng phía Hồng Ngự, Tam Nông, Tháp Mười. Nhà nào ở gần sông cũng quen cảnh chăn mền ẩm, đồ khô mau ỉu. Cà phê hạt rang Đồng Tháp gặp độ ẩm ấy cũng nhanh mất mùi và mất giòn.
Cà phê hút ẩm và hút mùi. Tiêu chuẩn TCVN 5250:2015 cho phép hạt rang thành phẩm có độ ẩm tối đa 5%, nên khi để lâu trong không khí ẩm, hạt sẽ hút thêm nước từ môi trường. Nghiên cứu năm 2022 của nhóm Smrke theo dõi hạt đã mở bao suốt chín tuần cho thấy túi có nắp vặn giữ hương lâu hơn cả, còn đổ sang hũ hoặc dán băng keo lại làm hạt cũ nhanh nhất. Kết luận thực tế: giữ hạt trong túi gốc có van và khóa kín, ép bớt không khí sau mỗi lần lấy.
Chỗ cất cũng quan trọng. Hãy để túi cà phê hạt rang Đồng Tháp xa bếp, xa cửa sổ hướng nắng, xa mùi nước mắm, mắm cá và hũ trà ướp sen. Tốc độ mất hương tăng khoảng gấp đôi khi nhiệt độ tăng mỗi 10°C, nên góc mát và tối trong nhà là đủ. Nếu muốn cấp đông, chia nhỏ từng phần đủ dùng một tuần, đóng thật kín và để túi về nhiệt độ phòng ít nhất một giờ trước khi mở, tránh hơi nước đọng trên hạt lạnh.
Đặt cà phê hạt rang Đồng Tháp đúng mức lửa, đúng lượng dùng
Người ở Cao Lãnh, Sa Đéc hay phía Tiền Giang cũ đều có thể chọn hạt online thay vì đoán ở quầy. Trên Forcoffee.vn, mỗi gian hàng mô tả cà phê hạt rang Đồng Tháp theo loài hạt, vùng trồng, mức rang và ngày rang. Đó là đủ thông tin để chọn mẻ đúng gu.
Cách đặt hợp lý là bắt đầu nhỏ. Mua hai túi khác mức, chẳng hạn một túi Robusta rang đậm cho ly sữa đá và một túi Arabica rang vừa cho ly đen nóng, mỗi túi vừa đủ dùng một đến hai tuần. Pha thử vài ngày, ghi lại ly nào cả nhà uống hết trước, rồi lần sau tăng loại đó. Giá mỗi túi chịu ảnh hưởng của loài hạt, hạng nhân, độ hao hụt khi rang và bao bì có van hay không, nên so giá cần so cùng loại và cùng mức rang.
Khi đã biết gu cà phê hạt rang Đồng Tháp của nhà mình, hãy giữ nhịp mua đều theo lượng dùng thay vì mua một lần thật nhiều. Mùa mưa nên chia túi nhỏ hơn, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 có thể mua dư một chút cho dịp Tết, lúc khách tới nhà đông như người đi chợ hoa. Một túi cà phê hạt rang Đồng Tháp được chọn đúng mức lửa và mở đúng lúc sẽ cho ly cà phê ổn định suốt mùa. Quán nước, nhà vườn đón khách hay văn phòng cần số lượng lớn có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
