Cà phê pha phin Bắc Ninh có lẽ được dịp thể hiện nhất ở những chuyến hai ngày bên hồ Cấm Sơn, nơi không có quán, không có ổ điện, chỉ có mặt nước và cần câu. Một chiếc phin nhôm, bình nước nóng và gói bột đủ cho cả nhóm là xong bữa sáng. Bài viết hướng dẫn chọn bột cho ly phin đen lúc sương còn trên mặt hồ, ly phin sữa đá giữa trưa, xếp đồ nghề lên xe và chọn gói phù hợp trên Forcoffee.vn.
Bình minh trên hồ Cấm Sơn: chỗ của chiếc phin bên cần câu
Hồ Cấm Sơn nằm giữa vùng Lục Ngạn của Bắc Giang cũ và tỉnh Lạng Sơn. Theo cẩm nang du lịch của VnExpress, mặt hồ rộng khoảng 2.600 ha, mùa mưa lên tới khoảng 3.000 ha, dài gần 30 km, chỗ rộng nhất 7 km, sâu chừng 20 m. Khách đến đây dã ngoại, chèo thuyền, leo núi và nhất là câu cá.
Người câu quen ra hồ từ lúc trời còn xám, khi mặt nước lặng nhất. Đó cũng là lúc cần một ly gì nóng mà khu đập chính hay bãi cắm trại ven hồ không phải lúc nào cũng có sẵn. Chiếc phin với gói cà phê pha phin Bắc Ninh hợp hoàn cảnh này hơn mọi thứ: không cần điện, không cần pin, không có bộ phận dễ hỏng, rửa bằng một ca nước là sạch. Đặt phin lên cốc, rót nước nóng từ bình giữ nhiệt, rồi quay lại với phao câu trong lúc cà phê nhỏ giọt. Mấy phút chờ ấy khớp với nhịp chờ cá cắn câu một cách lạ lùng.
Cách đi cũng thuận cho người ở tỉnh. VnExpress ghi từ quốc lộ 1A hướng Lạng Sơn đi khoảng 50 km, rẽ thêm chừng 4 km là tới đập chính. Từ Việt Yên, Tân Yên hay từ Bắc Ninh cũ, nhóm bạn có thể chất đồ lên xe từ chiều thứ sáu, dựng lều tối hôm đó và có buổi sáng đầu tiên bên hồ. Vì vậy, chuẩn bị cà phê pha phin Bắc Ninh cho chuyến đi không phải chuyện phụ. Một gói bột chọn đúng, đủ lượng, đóng kín sẽ quyết định ly đầu ngày ngon hay hỏng. Hai phần sau nói riêng về ly đen và ly sữa đá, vì mỗi ly cần một kiểu bột khác nhau.
Mua cà phê pha phin tại Bắc Ninh: phin đen, phin sữa đá
Bột cho cà phê pha phin Bắc Ninh: loài hạt, mức rang, độ xay
Trước khi nghĩ tới hồ, cần nắm ba thông số quyết định một gói cà phê pha phin Bắc Ninh: hạt gì, rang tới đâu, xay mịn cỡ nào. Ba thứ này đều in hoặc nên được in trên gói.
Về loài hạt, Robusta chiếm hơn 90% sản lượng cà phê Việt Nam theo các tóm tắt số liệu USDA, nên phần lớn bột phin là Robusta hoặc phối Robusta với Arabica. Robusta cho ly đậm, thân dày, đắng rõ và caffeine thường gần gấp đôi Arabica; Arabica, chủ yếu từ Sơn La và Lâm Đồng, thơm hơn, chua thanh, thân mỏng. Tỉnh Bắc Ninh mới không trồng cà phê, nên gói nào cũng dùng hạt từ các vùng ấy. Một gói phối thường là lựa chọn an toàn khi cả nhóm có người thích đậm, người thích thơm.
Mức rang ảnh hưởng mạnh tới ly phin. Rang vừa giữ hương nhưng có thể hơi chua với người quen phin truyền thống; rang vừa đậm cho cân bằng đắng ngọt; rang đậm đậm đặc, hợp pha với sữa. Độ xay là chỗ hay sai nhất. Phin chưa có chuẩn đo cỡ hạt, thực tế người ta xay vừa đến hơi mịn, nằm giữa cỡ bột cho ấm moka và cỡ cho phễu giấy. Bột mịn quá làm phin tắc, nước đứng lại và ly đắng gắt; bột thô quá làm nước tuột thẳng xuống, ly nhạt. Mua gói ghi rõ dành cho phin là cách đơn giản để có cà phê pha phin Bắc Ninh xay đúng cỡ, khỏi mang máy xay ra hồ.
Ly cà phê pha phin đen nóng lúc sương còn trên mặt hồ
Ly đầu tiên của người câu thường là phin đen, ít hoặc không đường, uống nóng cho ấm tay. Với ly này, cà phê pha phin Bắc Ninh nên là bột rang vừa đậm, Robusta hoặc phối có thêm Arabica cho mùi dễ chịu hơn.
Nước là thứ đầu tiên cần lo. Không dùng nước hồ dù trông trong, hãy mang nước đóng bình từ nhà và đun bằng bếp ga mini, hoặc đổ nước sôi vào bình giữ nhiệt từ tối hôm trước. Theo tiêu chuẩn máy pha gia đình SCA 310-2021, nước tiếp xúc với bột nên ở khoảng 90–96°C. Bình giữ nhiệt tốt sau một đêm thường đã nguội xuống dưới ngưỡng ấy, nên nếu có bếp, đun lại cho sôi rồi để nghỉ chốc lát là ổn nhất. Tráng phin và cốc bằng nước nóng trước khi cho cà phê pha phin Bắc Ninh vào, để ly không nguội nhanh trong gió hồ.
Cách pha giữ đơn giản. Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đặt nắp gài vừa tay, rót một ít nước để bột nở trong khoảng nửa phút rồi rót đầy. Nếu nước chảy thành dòng ngay, lần sau gài nắp chặt hơn hoặc dùng bột mịn hơn một chút; nếu mười phút vẫn chưa xong, nới nắp gài. Ly phin đen pha từ cà phê pha phin Bắc Ninh rang vừa đậm sẽ có màu nâu sẫm, mùi rang thơm, đắng trước rồi ngọt hậu. Uống chậm bên cần câu, ly này giữ người ngồi yên được lâu hơn bất kỳ lời khuyên kiên nhẫn nào. Ai cần ấm bụng hơn có thể thêm chút đường, nhưng nên nếm trước khi cho.
Phin sữa đá giữa trưa nắng: chuẩn bị từ nhà, rót ra bên hồ
Gần trưa, nắng trên mặt hồ gắt dần và ly sữa đá trở thành thứ được hỏi nhiều nhất trong nhóm. Pha ly này ngoài trời cần chuẩn bị hơn ly đen, nhưng cà phê pha phin Bắc Ninh chọn đúng sẽ làm việc ấy dễ hơn.
Bột cho phin sữa đá nên đậm hơn bột cho ly đen một nấc: rang đậm hoặc vừa đậm, có Robusta để vị cà phê không bị sữa đặc nuốt mất. Wikipedia tổng hợp rằng ly sữa đá kiểu Việt ra đời quanh sữa đặc có đường, loại để được ở nhiệt độ phòng, và Robusta rang đậm để cân vị ngọt. Chính đặc tính không cần tủ lạnh của sữa đặc làm ly này rất hợp chuyến cắm trại: một lon hoặc một tuýp sữa đặc nằm trong thùng xe cả ngày không sao.
Có hai cách làm với cà phê pha phin Bắc Ninh. Cách thứ nhất là pha sẵn cốt cà phê ở nhà tối hôm trước, để nguội, rót vào chai thủy tinh kín và đặt trong thùng đá. Ra hồ chỉ việc cho sữa vào cốc, rót cốt, khuấy rồi thêm đá. Cách thứ hai là pha tại chỗ: pha phin vào cốc đã có sữa đặc, khuấy đều rồi mới đổ lên đá, vì cà phê nóng rót thẳng vào đá sẽ loãng. Nhớ mang thùng đá đủ lớn và đá viên to, chậm tan. Cốt pha từ cà phê pha phin Bắc Ninh rang đậm giữ vị đến tận viên đá cuối, còn bột rang nhạt sẽ cho ly sữa đá nhạt nhòa sau mười phút ngoài nắng.
Xếp đồ lên xe cho hai ngày bên hồ: bột, phin, nước, thùng đá
Ở Cấm Sơn, quên một món đồ có nghĩa là thiếu nó cả chuyến. Danh sách cho cà phê pha phin Bắc Ninh không dài, nhưng nên xếp riêng vào một thùng nhỏ để khỏi lục giữa đồ câu và lều trại.
Phin nên mang phin nhôm hoặc inox cỡ vừa, mỗi người một cái nếu nhóm đông, cộng thêm một chiếc dự phòng. Bột chia thành từng phần đủ cho một buổi sáng, đựng trong túi zip hoặc hộp kín, vì Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ cảnh báo cà phê dễ hút ẩm và hút mùi. Trên xe chở mồi câu, xăng bếp và đồ nướng, gói bột hở miệng sẽ ám mùi chỉ sau một buổi. Để thùng cà phê ở chỗ râm trong xe, xa nắng chiếu qua kính.
Nước đóng bình tính dư cho cả pha lẫn tráng. Bình giữ nhiệt cỡ một lít đủ cho ba bốn phin cà phê pha phin Bắc Ninh cỡ vừa. Bếp ga mini với ấm nhỏ giúp đun lại nước buổi sáng. Thùng đá có nắp kín đựng chai cốt và sữa đặc. Một túi rác riêng cho bã cà phê và giấy lọc: bã nên mang về, không đổ xuống hồ hay vùi quanh lều, để mặt nước Cấm Sơn sạch cho người đến sau. Mang thêm khăn lau và một ca nhựa để rửa phin. Chuẩn bị gọn như vậy, gói cà phê pha phin Bắc Ninh sẽ phục vụ cả nhóm suốt hai ngày mà không ai phải nhịn ly sáng.
Bao nhiêu ly là vừa cho một ngày câu cá và lái xe về
Ngồi câu từ sáng sớm tới chiều, rồi còn chặng lái xe về, rất dễ uống hết ly này sang ly khác. Biết giới hạn caffeine giúp tận hưởng cà phê pha phin Bắc Ninh mà không bị bồn chồn hay mất ngủ khi về tới nhà.
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đánh giá rằng với người lớn khỏe mạnh, một lần dùng tới 200 mg caffeine và tổng tới 400 mg mỗi ngày không gây lo ngại an toàn; phụ nữ mang thai hoặc cho con bú nên giữ dưới 200 mg mỗi ngày. EFSA ước một ly cà phê lọc 200 ml có khoảng 90 mg. Lượng caffeine trong một ly phin chưa có số đo chính thống, nhưng phin dùng nhiều bột trên ít nước, lại thường là Robusta, nên an toàn hơn cả là coi mỗi ly phin đậm ngang hoặc hơn một ly lọc như thế.
Thực tế, một ly phin đen buổi sáng và một ly sữa đá buổi trưa là đủ cho phần lớn người lớn. Nếu định câu đêm, nên dời ly thứ hai sang đầu giờ chiều thay vì tối muộn. Ly sữa đá còn mang theo đường: WHO khuyên người lớn giữ đường tự do dưới 10% năng lượng mỗi ngày, tốt hơn là quanh 25 g, mà một ly sữa đá vài thìa sữa đặc đã chiếm phần đáng kể. Pha ly sữa đá từ cà phê pha phin Bắc Ninh đậm, ít sữa hơn một chút, là cách giữ vị mà bớt ngọt. Uống thêm nước lọc xen giữa các ly cà phê pha phin Bắc Ninh cũng giúp người lái xe về tỉnh táo hơn.
Đặt cà phê pha phin Bắc Ninh trên Forcoffee.vn trước chuyến đi
Nên đặt hàng sớm vài hôm trước ngày lên đường để có thời gian pha thử ở nhà. Pha một hai ly tại bếp nhà giúp chỉnh nắp gài, lượng bột cho chiếc phin mình mang theo, khỏi phải dò lại bên hồ.
Trên Forcoffee.vn, mỗi gói cà phê pha phin Bắc Ninh có thông tin loài hạt, mức rang, độ xay, khối lượng và ngày rang. Nhóm đi câu nên chọn hai loại: một gói rang vừa đậm cho phin đen, một gói rang đậm cho phin sữa đá. Gói nhỏ 250 g dễ chia phần và dùng hết trước khi hương nhạt; nhóm đông hoặc nhà hay đi cắm trại có thể lấy gói 500 g rồi chia ra túi zip ở nhà. Nếu nhà có máy xay, mua hạt nguyên và xay đúng phần cho chuyến đi vào tối hôm trước sẽ giữ hương tốt hơn bột xay từ lâu.
Đọc dòng thành phần trước khi đặt: gói chỉ ghi cà phê, kèm loài hạt và vùng trồng là gói dễ tin; gói có bơ, đường, hương liệu thì sẽ đậm màu nhưng hương không thật. Chữ Bắc Ninh hay Bắc Giang trên bao bì chỉ cho biết nơi rang và đóng gói, còn hạt đến từ Tây Nguyên hoặc Tây Bắc. Sau chuyến đi, gói cà phê pha phin Bắc Ninh còn dư cứ cất kín trong tủ bếp và dùng tiếp ở nhà. Homestay, khu cắm trại hay quán ven hồ cần lượng lớn có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
