Người mua cà phê hạt Thái Nguyên để dùng ở nhà thường đã quen một thói quen rất gần: chè ngon phải là chè mới, đựng kín, pha xong mới mở hộp lần nữa. Hạt cà phê cũng vậy, chỉ khác là độ tươi tính từ ngày rang và hương thoát nhanh nhất ngay sau khi xay. Bài viết dành cho các gia đình muốn tự xay mỗi sáng: đọc nhãn để chọn hạt tươi, chọn máy xay, chỉnh độ xay cho phin và pour over, cất hạt trong nhà. Các loại hạt nhắc đến đều có trên Forcoffee.vn.
Từ ấm chè Tân Cương đến chiếc máy xay: cà phê hạt Thái Nguyên trong bếp gia đình
Thái Nguyên là xứ chè. Tỉnh mới gồm Thái Nguyên cũ và Bắc Kạn cũ có gần 24.000 ha chè, và tri thức trồng, chế biến chè Tân Cương đã được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2023. Trong nhiều nhà, ấm chè xanh vẫn là thứ đầu tiên được pha mỗi sáng.
Cà phê vì thế đến với bếp gia đình như một đồ uống thứ hai, thường bắt đầu từ người trẻ đi làm ở khu công nghiệp, học ở Đại học Thái Nguyên hay từng sống ở Hà Nội. Khác với chè, cà phê hạt Thái Nguyên không có vùng trồng tại chỗ. Thái Nguyên không nằm trong các vùng cà phê; hạt bán ở đây chủ yếu đi từ Tây Nguyên, như Lâm Đồng, Đắk Lắk, Gia Lai, và Arabica từ Sơn La. Quãng đường đó chưa phải vấn đề nếu túi hạt được đóng gói đúng cách và ghi rõ ngày rang.
Điều đáng học từ người làm chè là sự khắt khe với độ mới. Người uống chè lâu năm thường chuộng chè mới, cất kín, mở hộp xong là đậy ngay. Khi mua cà phê hạt Thái Nguyên cho gia đình, tinh thần ấy chuyển thành vài câu hỏi đơn giản: hạt rang hôm nào, túi có van xả khí không, mua bao nhiêu thì dùng hết khi hạt còn thơm. Phần còn lại của bài đi lần lượt qua từng câu hỏi, rồi tới chuyện xay tại nhà. Chọn đúng từ đầu thì chiếc máy xay mới phát huy tác dụng, còn hạt đã cũ thì xay khéo đến mấy cũng không cứu được ly cà phê.
Mua cà phê hạt tại Thái Nguyên: chọn hạt tươi, xay tại nhà
Hạt tươi là gì: đọc ngày rang trên túi cà phê hạt
Hạt cà phê bắt đầu mất độ tươi gần như ngay sau khi rang. Vì vậy dòng quan trọng nhất trên túi cà phê hạt Thái Nguyên là ngày rang, không phải hạn sử dụng. Hạn sử dụng có thể kéo dài nhiều tháng, còn hương thơm thì giảm dần theo tuần.
Ngay sau khi rang, hạt chứa nhiều khí CO2 và thải dần ra ngoài. Nghiên cứu của Wang và Lim năm 2014 cho thấy lượng CO2 tăng theo độ rang, rang đậm giữ khoảng 15,4–15,6 mg mỗi gam, gần gấp đôi rang nhạt. Đó là lý do túi hạt tốt thường có van một chiều, loại van do hãng Goglio ở Ý phát triển từ thập niên 1960, cho khí thoát ra mà không cho không khí lọt vào. Một túi cà phê hạt Thái Nguyên phồng nhẹ khi mới nhận là dấu hiệu hạt còn đang thải khí, không phải hàng lỗi.
Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên mua lượng đủ dùng trong 1–2 tuần. Với một gia đình uống mỗi sáng hai ly, túi 250 g hoặc 500 g thường hợp hơn túi 1 kg. Nếu túi có bơm nitơ, lượng oxy còn lại được đưa xuống dưới khoảng 3%, và theo một nhà cung cấp bao bì, hạt có thể giữ tươi lâu hơn đáng kể so với túi không bơm. Cần nhớ lợi ích đó chỉ còn khi túi chưa mở. Khi đặt cà phê hạt Thái Nguyên online, hãy xem ảnh nhãn có ngày rang cụ thể hay chỉ có ngày sản xuất chung chung. Gặp nhãn mơ hồ, nhắn hỏi người bán trước khi đặt là cách đơn giản nhất để tránh nhận hạt đã nằm kho lâu.
Cà phê hạt Thái Nguyên về từ Tây Nguyên và Sơn La: nhìn hạt để chọn
Hai loài phổ biến nhất là Robusta và Arabica. Robusta chiếm hơn 90% sản lượng cà phê Việt Nam, chủ yếu ở Tây Nguyên; Arabica ít hơn nhiều, tập trung ở Lâm Đồng và Sơn La. Phần lớn cà phê hạt Thái Nguyên bán cho gia đình vì vậy là Robusta hoặc hạt phối.
Robusta thường có caffeine gần gấp đôi Arabica, vị đắng đậm, hợp phin pha sữa đặc. Trong các túi cà phê hạt Thái Nguyên dán nhãn Arabica, hạt Sơn La, vùng có chỉ dẫn địa lý cho cà phê Arabica từ năm 2017, thường thơm hơn và có vị chua thanh, hợp người uống đen hoặc pha bằng phễu giấy. Nhà nào có cả người thích đậm lẫn người thích nhẹ có thể giữ hai túi nhỏ thay vì một túi lớn, chia theo cách pha thay vì theo sở thích chung.
Đổ một nắm hạt ra đĩa trắng cũng cho biết khá nhiều. TCVN 5250:2015 về cà phê rang yêu cầu hạt rang chín đều, không cháy, hạt tốt từ 92% trở lên, hạt lỗi không quá 5% và mảnh vỡ không quá 3%. Hạt rang đậm thường bóng dầu, vì hạt chứa tới khoảng 17% lipid và dầu bị đẩy ra bề mặt khi rang sâu. Hạt bóng loáng ngay khi vừa nhận, kèm mùi khét, thường là rang quá tay hoặc đã để lâu.
Hạt tròn nhỏ lẫn trong túi có thể là culi, loại quả chỉ có một hạt, chiếm khoảng 5% sản lượng thu hoạch. Culi không tự động ngon hơn; nó chỉ là một lựa chọn khác trong số các loại cà phê hạt Thái Nguyên mà gia đình có thể thử dần, mỗi lần một túi nhỏ, để tìm ra vị cả nhà cùng hợp.
Máy xay lưỡi dao hay máy xay cối: xay cà phê hạt tại nhà
Mua hạt tươi rồi xay sẵn cả túi thì gần như mất hết lợi thế. Hương dễ thoát nhất ngay lúc xay và trong thời gian bột nằm chờ, nên người dùng cà phê hạt Thái Nguyên ở nhà nên xay ngay trước khi pha, đủ cho một lần.
Máy xay lưỡi dao rẻ và gọn, nhưng lưỡi băm hạt ngẫu nhiên nên bột có hạt to hạt nhỏ lẫn lộn. Phần mịn bị chiết quá, cho vị đắng gắt; phần thô bị chiết thiếu, cho vị nhạt và chua, điểm yếu lớn khi xay cà phê hạt Thái Nguyên bằng máy rẻ. Máy xay cối, còn gọi là burr, nghiền hạt giữa hai mặt cối có khe chỉnh được, nên bột đều hơn và có thể chỉnh từ thô đến mịn. Với gia đình pha một đến bốn ly mỗi sáng, một chiếc máy xay cối quay tay là đủ; nhà đông người hoặc pha cả espresso thì máy điện tiết kiệm sức hơn.
Nếu chỉ có máy lưỡi dao, vẫn có cách cải thiện: xay từng lượng nhỏ, nhấp nút theo nhịp ngắn thay vì giữ liền, lắc máy giữa các lần nhấp để hạt rơi xuống lưỡi đều hơn. Bột sẽ chưa đều như máy cối, nhưng tốt hơn nhiều so với mua bột xay sẵn để cả tuần. Một nghiên cứu trên Scientific Reports năm 2016 cho thấy hạt được làm lạnh trước khi xay cho bột có phân bố cỡ hạt hẹp hơn. Điều này không có nghĩa phải cất cà phê hạt Thái Nguyên trong tủ đông mới xay ngon, mà chỉ giải thích vì sao máy xay chạy lâu, nóng lên, thường cho bột kém đều hơn. Xay nhanh, lượng vừa đủ, để máy nghỉ giữa các mẻ là thói quen đáng giữ.
Xay vừa đủ cho phin sáng và ấm pour over cuối tuần
Mỗi cách pha cần một độ xay riêng, và đây là chỗ máy xay tại nhà phát huy tác dụng. Cùng một túi cà phê hạt Thái Nguyên, chỉnh vài nấc trên máy là có bột cho phin ngày thường và bột cho phễu giấy cuối tuần.
Với phin, chưa có chuẩn chính thức về cỡ bột. Thực tế thường xay vừa đến hơi mịn, mịn hơn bột pha phễu giấy nhưng thô hơn bột espresso. Lượng bột phổ biến khoảng 20–25 g cho một ly. Nếu nước chảy hết quá nhanh và ly nhạt, xay mịn thêm một nấc; nếu nước đọng lâu, bột nhão và ly đắng gắt, xay thô lại. Ghi lại nấc máy hợp nhất.
Với phễu giấy kiểu V60, các bảng tham khảo đặt cỡ bột khoảng 400–700 micron. Một công thức của nhà rang Stumptown dùng 21 g bột với 360 g nước, ủ khoảng 15 giây rồi rót tiếp, tổng chừng 3 phút; công thức này áp dụng được cho Arabica trong số các loại cà phê hạt Thái Nguyên. Hiệp hội Cà phê Đặc sản SCA đặt tỷ lệ tham khảo 55 g bột cho mỗi lít nước, nhiệt độ nước gặp bột trong khoảng 90–96°C. Ở Thái Nguyên địa hình thấp, nước sôi gần 100°C, nên để ấm nghỉ chừng nửa phút sau khi sôi là vừa.
Người mới bắt đầu không cần cân đo mọi thứ ngay, chỉ cần một chiếc cân bếp và đồng hồ trên điện thoại. Bắt đầu bằng một công thức, mỗi lần chỉ đổi một yếu tố như độ xay hoặc lượng bột, rồi nếm. Sau vài tuần, cả nhà sẽ biết túi cà phê hạt Thái Nguyên đang dùng hợp nhất ở nấc xay nào.
Giữ cà phê hạt Thái Nguyên trong nhà qua mùa mưa và mùa nóng
Thái Nguyên cũ có lượng mưa khoảng 2.000–2.500 mm mỗi năm, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, tháng 6 nóng nhất với nhiệt độ trung bình 28,9°C. Ẩm và nóng là hai thứ làm cà phê hạt Thái Nguyên cũ đi nhanh nhất sau khi mở túi.
Cà phê hút ẩm và hút mùi. Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ khuyên đựng hạt trong hộp kín, không cho ánh sáng lọt vào, đặt nơi mát và tối. Một tổng hợp từ nghiên cứu của nhóm ZHAW ở Thụy Sĩ cho thấy tốc độ mất hương tăng khoảng gấp đôi khi nhiệt độ tăng mỗi 10°C. Vì vậy chỗ để hạt không nên là kệ cạnh bếp gas, nóc tủ lạnh hay bậu cửa sổ nắng chiều, nhất là trong những tháng hè. Hũ cà phê cũng nên để xa hộp chè, chai nước mắm và gia vị.
Nghiên cứu của Smrke và cộng sự năm 2022 theo dõi hạt đã mở bao trong 9 tuần và thấy túi có nắp vặn giữ hương lâu nhất, trong khi chuyển sang hũ khác hoặc dán băng keo lại làm hạt cũ đi nhanh nhất. Bài học thực tế: nếu túi gốc có khóa kéo và van, hãy giữ hạt trong túi gốc, ép hết không khí rồi kéo khóa, thay vì đổ sang lọ thủy tinh để ngắm. Những ngày nồm cuối đông, chỉ cần nhớ đóng túi ngay sau mỗi lần lấy hạt. Tủ đông là lựa chọn khi lỡ mua nhiều. Hãy chia cà phê hạt Thái Nguyên thành từng phần đủ dùng tối đa một tuần, đựng thật kín, và để phần lấy ra rã đông ít nhất một giờ trước khi mở, tránh hơi nước đọng lên hạt.
Đặt cà phê hạt Thái Nguyên online cho cả nhà, từ trung tâm tỉnh đến Bắc Kạn cũ
Từ khi hợp nhất, tỉnh trải dài từ Phổ Yên giáp Hà Nội lên tới vùng hồ Ba Bể, Na Rì, Chợ Đồn của Bắc Kạn cũ. Cửa hàng cà phê rang mới tập trung ở trung tâm, nên đặt cà phê hạt Thái Nguyên online là cách nhiều gia đình ở xa chọn được hạt theo ý.
Quốc lộ 3 nối Hà Nội qua Thái Nguyên, Bắc Kạn tới Cao Bằng, và đoạn cao tốc Chợ Mới – Bắc Kạn đang được xây. Đường xa hơn thì việc đọc kỹ ngày rang và chọn túi có van càng quan trọng. Gia đình ở khu vực Bắc Kạn cũ nên đặt theo nhịp đều, mỗi lần đủ dùng khoảng hai tuần, thay vì dồn một lần thật nhiều rồi để hạt cũ dần trong bếp.
Về giá, cà phê hạt Thái Nguyên chênh nhau chủ yếu vì loài hạt, vùng trồng, hạng nhân, cách sơ chế, mức rang và bao bì. Arabica Sơn La hay Lâm Đồng thường đắt hơn Robusta phổ thông vì sản lượng ít hơn nhiều. Hạt hạng cao, sàng đều, ít lỗi tốn công phân loại hơn. Túi có van, bơm nitơ cũng cộng thêm chi phí. So giá nên đặt cạnh nhau những túi cùng loài, cùng mức rang, cùng khối lượng, rồi mới xét đến ngày rang và thông tin vùng trồng.
Trên Forcoffee.vn, các gian hàng ghi loài hạt, mức rang và quy cách túi để người mua so sánh trước khi đặt. Hộ gia đình có thể bắt đầu bằng hai túi nhỏ khác loại, nếm thử trong hai tuần rồi mới chọn loại dùng lâu dài. Quán nhỏ, homestay hay văn phòng cần lượng lớn có thể liên hệ Forcoffee.vn để được báo giá sỉ.
